9. Биотехнологические процессы в пищевых производствах. А26876 Василинец И

И.М. Василинец основы технологий пищевых продуктов из сырья растительного происхождения

Санкт-Петербург 1999

Введение

1. Производственный и технологический процессы

2. Пища и питание

2.1. Роль белков в питании человека

2.1.1. Состав белков

2.1.2. Свойства белков

2.1.3. Биологическая ценность белков

2.2. Роль жиров в питании человека

2.3. Роль углеводов в питании человека

2.4. Роль ферментов в обмене веществ

2.5. Роль витаминов в жизнедеятельности человека

2.5.1. Водорастворимые витамины

2.5.2. Жирорастворимые витамины

3. Минеральные вещества в питании человека

4. Нормирование качества пищевых продуктов

4.1. Факторы, определяющие показатели качества пищевых продуктов

4.2. Стандартизация качества продуктов

5. Сырье для производства пищевых продуктов

5.1. Зерномучное сырье

5.1.1. Свойства зерновой массы

5.2. Мука как сырье для пищевых производств

5.3. Плоды и овощи как сырье для пищевых производств

5.4. Вода в производстве пищевых продуктов

6. Хранение сырья и его подготовка к производству

6.1. Биохимические процессы, происходящие в сырье при хранении

6.2. Послеуборочное дозревание

6.3. Прорастание растительного сырья

6.4. Изменение химического состава растительного сырья при хранении

6.5. Роль микроорганизмов при хранении растительного сырья

6.6. Самосогревание сырья

7. Режимы хранения сырья

7.1. Хранение зерна

7.1.1. Режимы хранения зерна

7.1.2. Вредители зерна и борьба с ними

7.2. Хранение картофеля

7.3. Хранение сахарной свеклы

7.4. Хранение плодов и овощей в холодильниках

8. Классификация пищевых производств из сырья растительного происхождения

9. Биотехнологические процессы в пищевых производствах

9.1. Строение дрожжевой клетки

9.2. Влияние внешних условий на жизнедеятельность дрожжей

9.3. Характеристика отдельных видов дрожжей и других промышленных микроорганизмов

10. Технология производства хлебопекарных дрожжей

10.1. Приготовление питательной среды

10.2. Выращивание посевных дрожжей

10.3. Выращивание товарных дрожжей

10.4. Дозревание дрожжей

10.5. Выделение дрожжей из жидкой среды

10.6. Фильтрование дрожжевого концентрата и формирование дрожжей

11. Технологии производства этилового спирта, водок и ликероводочных изделий

11.1. Подготовка зерна и картофеля

11.2. Разваривание крахмалсодержащего сырья

11.3. Осахаривание крахмалсодержащего сырья

11.4. Культивирование дрожжей и сбраживание сусла

11.5. Извлечение спирта из зрелой бражки и его очистка

11.6. Утилизация отходов

11.7. Производство водок

11.7.1. Подготовка воды

11.7.2. Подготовка водно-спиртовой смеси и ее фильтрование

11.7.3. Обработка активным углем, окончательное фильтрование водно-спиртовой смеси и розлив водки

11.8. Производство ликероводочных изделий Классификация ликероводочных изделий

11.8.1. Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов

11.8.2. Купажирование и фильтрование купажей

11.8.3. Выдержка и гомогенизация ликеров

11.8.4. Розлив готовых изделий и оценка их качества

12. Технология производства виноградных вин и коньяков

12.1. Сырье для получения виноградных вин

12.2.1. Столовые вина

12.2. Производство тихих вин

12.2.2. Крепленые вина

12.2.3. Обработка и выдержка вина

12.3. Производство вин, насыщенных диоксидом углерода

12.4. Производство коньяков

13. Технология производства солода, пива и безалкогольных напитков

13.1. Производство ячменного солода

13.2. Производство пива

13.2.1. Приготовление охмеленного сусла

13.2.2. Брожение сусла

13.3. Производство кваса

13.4. Производство газированных безалкогольных напитков

14. Производство муки, хлебобулочных и макаронных изделий

14.1. Производство муки

14.2. Хлебопекарное производство

14.2.1. Принципиальная технологическая схема производства хлеба

14.2.2. Приготовление теста

14.2.3. Приготовление теста из пшеничной муки

14.2.4. Особенности производства теста из ржаной муки

14.2.5. Разделка и расстойка теста

14.2.6. Выпечка хлеба

14.2.7. Хранение и транспортировка хлеба

14.3. Производство макаронных изделий

14.3.1. Приготовление теста

14.3.2. Прессование макаронных изделий

14.3.3. Разделка сырых макаронных изделий и их сушка

14.3.4. Охлаждение и упаковка макаронных изделий

15. Технология производства кондитерских изделий

15.1. Сырье для производства кондитерских изделий

15.2. Производство карамели

15.2.1. Обработка карамельной массы и формование карамели

15.2.2. Охлаждение, отделка, завертка карамели

15.3. Производство шоколада и какао-порошка

15.3.1. Получение какао-тертого и какао-масла

15.3.2. Получение шоколадной массы

15.3.3. Формирование шоколадных масс

15.4. Производство конфет

15.4.1. Приготовление конфетных масс

15.4.2. Формование конфетных корпусов

15.4.3. Глазирование конфет

16. Технология производства сахара

16.1. Доставка свеклы на завод и отделение примесей

16.2. Мойка, взвешивание и изрезание свеклы

16.3. Получение диффузионного сока

16.4. Очистка диффузионного сока

16.5. Сгущение сока до сиропа

16.6. Варка сиропа до утфеля 1-й кристаллизации

16.7. Центрифугирование утфеля 1-й кристаллизации

16.8. Использование отходов свеклосахарного производства

17. Технология масложирового и маргаринового производств

17.1. Сырье для производства растительных масел

17.2. Технология производства растительных масел

17.2.1. Подготовка масличных семян к извлечению из них масла

17.2.2. Извлечение масла прессованием

17.2.3. Извлечение масел методом экстракции

17.3. Рафинация масла

17.4. Гидрогенизация жиров

17.5. Технология производства маргариновой продукции

Контрольные вопросы

Список Рекомендуемой литературы

Cодержание

1. Производственный и технологический процессы 3

2. Пища и питание 4

12. Технология производства виноградных вин и коньяков 70

13. Технология производства солода, пива и безалкогольных напитков 80

14. Производство муки, хлебобулочных и макаронных изделий 89

15. Технология производства кондитерских изделий 104

16. Технология производства сахара 117

17. Технология масложирового и маргаринового производств 127