А26876 Василинец И
11.8.2. Купажирование и фильтрование купажей
Купажирование – основной технологический процесс при приготовлении ликероводочных изделий (приготовление смеси отдельных компонентов). Приготовление купажа производят в строгом соответствии с утвержденной рецептурой и технологической инструкцией. Смешение производится в специальных аппаратах, изготовленных из нержавеющей стали или эмалированных с внутренней стороны, и ведется в определенной последовательности. В аппарат сначала вносят спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты, добавляют к ним ректификованный спирт и часть воды, предназначенной для приготовления купажа. Затем все перемешивают и добавляют сахарный сироп, красители, лимонную кислоту и другие компоненты и оставшееся количество воды. Купаж тщательно перемешивают. Такая последовательность составления купажа предусматривается для снижения концентрации спирта до прибавления сахарного сиропа с целью предотвращения возможной кристаллизации сахара. В купаж вносят: в виде водного раствора синтетические красители, лимонную кислоту; в виде спиртового раствора эфирные масла и ванилин. Сахарный раствор вносят температурой не выше 20°С во избежание испарения спирта и ароматических веществ. В готовом купаже проверяют содержание спирта и другие качественные показатели и при наличии отклонений корректируют состав, добавляя требуемые вещества. После перемешивания проводят повторные анализы. Для улучшения условий фильтрования купаж выдерживают определенное время в аппарате.
Содержание
-
И.М. Василинец основы технологий пищевых продуктов из сырья растительного происхождения
-
Санкт-Петербург 1999
-
Введение
-
1. Производственный и технологический процессы
-
2. Пища и питание
-
2.1. Роль белков в питании человека
-
2.1.1. Состав белков
-
2.1.2. Свойства белков
-
2.1.3. Биологическая ценность белков
-
2.2. Роль жиров в питании человека
-
2.3. Роль углеводов в питании человека
-
2.4. Роль ферментов в обмене веществ
-
2.5. Роль витаминов в жизнедеятельности человека
-
2.5.1. Водорастворимые витамины
-
2.5.2. Жирорастворимые витамины
-
3. Минеральные вещества в питании человека
-
4. Нормирование качества пищевых продуктов
-
4.1. Факторы, определяющие показатели качества пищевых продуктов
-
4.2. Стандартизация качества продуктов
-
5. Сырье для производства пищевых продуктов
-
5.1. Зерномучное сырье
-
5.1.1. Свойства зерновой массы
-
5.2. Мука как сырье для пищевых производств
-
5.3. Плоды и овощи как сырье для пищевых производств
-
5.4. Вода в производстве пищевых продуктов
-
6. Хранение сырья и его подготовка к производству
-
6.1. Биохимические процессы, происходящие в сырье при хранении
-
6.2. Послеуборочное дозревание
-
6.3. Прорастание растительного сырья
-
6.4. Изменение химического состава растительного сырья при хранении
-
6.5. Роль микроорганизмов при хранении растительного сырья
-
6.6. Самосогревание сырья
-
7. Режимы хранения сырья
-
7.1. Хранение зерна
-
7.1.1. Режимы хранения зерна
-
7.1.2. Вредители зерна и борьба с ними
-
7.2. Хранение картофеля
-
7.3. Хранение сахарной свеклы
-
7.4. Хранение плодов и овощей в холодильниках
-
8. Классификация пищевых производств из сырья растительного происхождения
-
9. Биотехнологические процессы в пищевых производствах
-
9.1. Строение дрожжевой клетки
-
9.2. Влияние внешних условий на жизнедеятельность дрожжей
-
9.3. Характеристика отдельных видов дрожжей и других промышленных микроорганизмов
-
10. Технология производства хлебопекарных дрожжей
-
10.1. Приготовление питательной среды
-
10.2. Выращивание посевных дрожжей
-
10.3. Выращивание товарных дрожжей
-
10.4. Дозревание дрожжей
-
10.5. Выделение дрожжей из жидкой среды
-
10.6. Фильтрование дрожжевого концентрата и формирование дрожжей
-
11. Технологии производства этилового спирта, водок и ликероводочных изделий
-
11.1. Подготовка зерна и картофеля
-
11.2. Разваривание крахмалсодержащего сырья
-
11.3. Осахаривание крахмалсодержащего сырья
-
11.4. Культивирование дрожжей и сбраживание сусла
-
11.5. Извлечение спирта из зрелой бражки и его очистка
-
11.6. Утилизация отходов
-
11.7. Производство водок
-
11.7.1. Подготовка воды
-
11.7.2. Подготовка водно-спиртовой смеси и ее фильтрование
-
11.7.3. Обработка активным углем, окончательное фильтрование водно-спиртовой смеси и розлив водки
-
11.8. Производство ликероводочных изделий Классификация ликероводочных изделий
-
11.8.1. Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов
-
11.8.2. Купажирование и фильтрование купажей
-
11.8.3. Выдержка и гомогенизация ликеров
-
11.8.4. Розлив готовых изделий и оценка их качества
-
12. Технология производства виноградных вин и коньяков
-
12.1. Сырье для получения виноградных вин
-
12.2.1. Столовые вина
-
12.2. Производство тихих вин
-
12.2.2. Крепленые вина
-
12.2.3. Обработка и выдержка вина
-
12.3. Производство вин, насыщенных диоксидом углерода
-
12.4. Производство коньяков
-
13. Технология производства солода, пива и безалкогольных напитков
-
13.1. Производство ячменного солода
-
13.2. Производство пива
-
13.2.1. Приготовление охмеленного сусла
-
13.2.2. Брожение сусла
-
13.3. Производство кваса
-
13.4. Производство газированных безалкогольных напитков
-
14. Производство муки, хлебобулочных и макаронных изделий
-
14.1. Производство муки
-
14.2. Хлебопекарное производство
-
14.2.1. Принципиальная технологическая схема производства хлеба
-
14.2.2. Приготовление теста
-
14.2.3. Приготовление теста из пшеничной муки
-
14.2.4. Особенности производства теста из ржаной муки
-
14.2.5. Разделка и расстойка теста
-
14.2.6. Выпечка хлеба
-
14.2.7. Хранение и транспортировка хлеба
-
14.3. Производство макаронных изделий
-
14.3.1. Приготовление теста
-
14.3.2. Прессование макаронных изделий
-
14.3.3. Разделка сырых макаронных изделий и их сушка
-
14.3.4. Охлаждение и упаковка макаронных изделий
-
15. Технология производства кондитерских изделий
-
15.1. Сырье для производства кондитерских изделий
-
15.2. Производство карамели
-
15.2.1. Обработка карамельной массы и формование карамели
-
15.2.2. Охлаждение, отделка, завертка карамели
-
15.3. Производство шоколада и какао-порошка
-
15.3.1. Получение какао-тертого и какао-масла
-
15.3.2. Получение шоколадной массы
-
15.3.3. Формирование шоколадных масс
-
15.4. Производство конфет
-
15.4.1. Приготовление конфетных масс
-
15.4.2. Формование конфетных корпусов
-
15.4.3. Глазирование конфет
-
16. Технология производства сахара
-
16.1. Доставка свеклы на завод и отделение примесей
-
16.2. Мойка, взвешивание и изрезание свеклы
-
16.3. Получение диффузионного сока
-
16.4. Очистка диффузионного сока
-
16.5. Сгущение сока до сиропа
-
16.6. Варка сиропа до утфеля 1-й кристаллизации
-
16.7. Центрифугирование утфеля 1-й кристаллизации
-
16.8. Использование отходов свеклосахарного производства
-
17. Технология масложирового и маргаринового производств
-
17.1. Сырье для производства растительных масел
-
17.2. Технология производства растительных масел
-
17.2.1. Подготовка масличных семян к извлечению из них масла
-
17.2.2. Извлечение масла прессованием
-
17.2.3. Извлечение масел методом экстракции
-
17.3. Рафинация масла
-
17.4. Гидрогенизация жиров
-
17.5. Технология производства маргариновой продукции
-
Контрольные вопросы
-
Список Рекомендуемой литературы
-
Cодержание
-
1. Производственный и технологический процессы 3
-
2. Пища и питание 4
-
12. Технология производства виноградных вин и коньяков 70
-
13. Технология производства солода, пива и безалкогольных напитков 80
-
14. Производство муки, хлебобулочных и макаронных изделий 89
-
15. Технология производства кондитерских изделий 104
-
16. Технология производства сахара 117
-
17. Технология масложирового и маргаринового производств 127
