15.1. Сырье для производства кондитерских изделий

Сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар, глюкоза, патока, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и т.д.

Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). На кондитерские фабрики сахар-песок поступает в таре (мешках по 50 кг) или бестарно (в вагонах или автомобилях). На заводах его хранят или в мешках, или в силосах. Перед подачей в производство просеивают через сито, подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

Глюкоза, используемая при выработке детского или диетического ассортимента вместо сахара, поступает на производство в виде белого кристаллического порошка и хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.

Патока при производстве сахарных кондитерских изделий используется в качестве антикристаллизатора, а также при производстве мучных кондитерских изделий в качестве заменителя сахара-песка. Кроме того, патоку вводят в тесто для придания пластичности, а готовым изделиям – мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах, где перед сливом ее разогревают паром и в разогретом виде перекачивают в баки. Перед использованием патоку также подогревают до температуры 40…54°С и процеживают через сито.

Мука пшеничная – основное сырье для производства мучных кондитерских изделий. Мука поступает на предприятие и хранится в основном, бестарным способом.

Крахмал применяется как рецептурный компонент мучных кондитерских изделий, кроме того, как формовочный материал при производстве корпусов конфет.

Жиры используются для приготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой из шоколада и халвы.

Молоко и молочные продукты широко применяются в кондитерских производствах в виде молока натурального, сгущенного (с сахаром и без него), сухого и др.

Яйца натуральные и яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок и др.) используются при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок – при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других в качестве пенообразователя.

Ядра орехов и семян масличных культур (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутные и подсолнечные семена и др.) используют при производстве конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий.

Какао-бобы (семена дерева какао) используются при производстве шоколада и какао-порошка.

Фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов (пульпы, пюре, подварки, цукаты, заспиртованные ягоды) широко используется при производстве кондитерских изделий.

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты (лимонную, винную, молочную, яблочную). В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят ароматические вещества – натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции).