14.3.2. Прессование макаронных изделий

Сформировавшееся в шнековой камере тесто нагнетается в небольшое предматричное пространство, которое заканчивается прессовой матрицей. Матрица имеет отверстия, через которые тесто выпрессовывается из предматричного пространства под давлением 10…12 МПа. Столь высокое давление возникает из-за сопротивления движения теста в отверстиях матрицы. Ввиду интенсивного перемешивания теста в предматричном пространстве его температура повышается на 10…20°С. Во избежание перегрева теста шнековая и матричная камеры снабжены рубашками, по которым циркулирует холодная вода, а в начальный период пуска пресса – теплая вода.

Наиболее важной частью пресса являются матрицы. Они могут быть круглыми, в форме плоского диска и прямоугольными. Материал, используемый для их изготовления, должен быть прочным, выдерживать значительное давление и быть стойким к коррозии и истиранию. Лучше всего матрицы изготавливать из латуни и бронзы, но возможно использование и нержавеющей стали.

Форма макаронных изделий, получаемых при прессовании, зависит от конфигурации формующих отверстий матрицы. Встречаются три вида отверстий: кольцевые с вкладышами  для получения отверстий в макаронной трубке, без вкладышей  для формования нитеобразных изделий и щелевые  для прессования лапши, фигурных изделий и широких лент теста для последующего формования из них штампованных изделий.

При использовании металлических матриц поверхность макаронных изделий получается шероховатой в результате прилипания теста к поверхности матриц. С увеличением пластичности теста поверхность получается более гладкой. Степень прилипания теста зависит от материала матрицы. Наиболее сильно тесто прилипает к матрицам, изготовленным из нержавеющей стали, меньше – к матрицам, изготовленным из латуни, еще меньше – к матрицам, изготовленным из бронзы. Для снижения прилипания теста к поверхности формующих щелей матрицы, она должна быть тщательно отшлифована. В последнее время для получения изделий с гладкой поверхностью используются матрицы со вставками из пластмасс, в частности из фторопласта, к которому тесто не прилипает. В результате существенно возрастает скорость прессования, а готовые изделия имеют более желтый цвет.