А26876 Василинец И

14.2.6. Выпечка хлеба

Выпечка производится в печах тупикового или тоннельного типа. В печах тупикового типа вход тестовых заготовок и выход готового хлеба находятся на одной стороне печи. В печах тоннельного типа тестовые заготовки укладывают на сетчатый транспортер с одной стороны печи, а готовый хлеб снимают с него с другой стороны печи.

Выпечку ведут при температуре 200…280°С, тесто постепенно превращается в хлеб с достаточно устойчивой формой благодаря образованию упруго-пластичного мякиша и прочной корки на поверхности изделия.

Режимы выпечки для различных видов изделий устанавливаются в зависимости от сорта муки и влажности теста, массы и формы изделия, способа выпечки (на поду или в форме), параметров газовой среды пекарной камеры и других факторов. Продолжительность выпечки меньше для изделий из пшеничной муки, более высокой влажности теста и меньшей массы. Изделия из ржаной муки выпекаются дольше, чем из пшеничной той же массы.

Решающим фактором, влияющим на продолжительность выпечки, является масса тестовых заготовок. Так, чем они меньше, тем скорее выпекаются, например, изделия массой 100 г выпекаются 8…12 мин, массой 200 г – 17 мин, массой 0,8…1,0 кг – 28…30 мин. Ржаной формовой хлеб массой 1 кг выпекается 55…60 мин.

Содержание