5.3. Плоды и овощи как сырье для пищевых производств

Плоды и овощи богаты углеводами, органическими кислотами и их солями, витаминами, минеральными элементами, поэтому они являются важными продуктами питания. Часть плодов и овощей потребляется непосредственно в пищу после кулинарной обработки или без нее, а другая часть является сырьем для промышленной переработки.

Так, сахарная свекла является основным сырьем для производства сахара. Картофель – сырье для получения спирта, крахмала, картофелепродуктов длительного хранения, крахмала, патоки, декстрина; виноград и другие ягоды – сырье для производства вина, безалкогольных напитков и соков; плоды и овощи – сырье для консервной промышленности и т.д.

Плоды по строению и характеру образования на растении делятся на 4 группы: семечковые, косточковые, ягоды и орехоподобные.

К семечковым плодам относятся яблоки, груши, все цитрусовые; к косточковым – ягоды типа вишни, черешни, сливы, абрикосов и др.; к ягодным – виноград, земляника, смородина и т.п.; к орехоподобным – орехи фундук, грецкий, фисташковые, каштан, миндаль и т.п.

Овощи подразделяются на две группы: вегетативную и плодовую. К вегетативной относятся: капуста, салат, лук, пряные растения; клубнекорневые растения (картофель, морковь, свекла и т.п.); стебельные (спаржа); цветочные (артишоки, цветная капуста). К плодовой группе овощей относятся: тыква, томаты, огурцы, бобовые (зеленый горошек) и др.

Важным показателем качества плодоовощного сырья является массовая доля сухих веществ. Содержание сухих веществ в фруктах и ягодах в большинстве случаев колеблется от l0 до 20%. В отдельных ягодах, например в винограде, оно может достигать 25% и выше. Сухими веществами богаты и овощи, сахарная свекла и картофель, их количество достигает 25%, в моркови – 14%, зеленом горошке – 20%, кукурузе – более 25%.

Для промышленной переработки используют картофель с высоким содержанием сухих веществ (в среднем 25%). Не допускается к приемке загнивший, подмороженный и замороженный картофель.

Основной показатель качества сахарной свеклы – содержание сахара. Корни сахарной свеклы содержат в среднем 75% влаги, 25% сухих веществ, в том числе 17% сахара и 7,5% несахаров. Не допускаются к приемке загнившие, подмороженные корни с почерневшей тканью.

Большая часть сухих веществ плодов и овощей представлена углеводами: крахмалом, сахарозой, фруктозой и глюкозой, на долю сахаров приходится (в % от массы сырья): в яблоках – l0...15%, вишне – 8...15%, землянике – 5...8%. Крахмала в картофеле содержится 16...18%. Белков и жиров в плодах и овощах содержится незначительное количество. Содержание белка не превышает 1% в плодах и 5% в овощах. Только орехи богаты белками и жирами. Особо важное пищевое значение имеет содержание в плодах и овощах минеральных солей и витаминов – незаменимых компонентов пищи.

В плодах и овощах большое значение имеет содержание дубильных, вкусовых и ароматических веществ. Дубильные вещества при хранении выполняют защитные функции (являются антиоксидантами). На вкус плодов и овощей влияют пищевые кислоты (лимонная, яблочная, винная, щавелевая и др.), входящие в их состав. Аромат плодов и овощей обусловлен наличием в них эфирных масел. Красящие вещества расположены в кожице плодов и реже – в мякоти.