5.1. Зерномучное сырье

Исходным сырьем для получения муки, круп являются зерно мятликовых (злаковых) и семена других культур. Их характеризуют следующие показатели:

– культура (ботанический род зерна. Например, пшеница, рожь, рис, ячмень и др.);

– партия (любое количество однородного по качеству зерна);

– зерновка (единичное зерно);

– зерновая масса (совокупность любого количества индивидуальных зерен и различных включений).

По химическому составу зерно и семена можно разделить на три группы: крахмалсодержащие, белковые, масличные.

К крахмалсодержащему зерну относятся зерно злаков и семена гречихи. Крахмала и других углеводов в них содержится в среднем 70...80%, белков – 10...16%, жиров – 1,5...6%.

К группе белковых относятся семена бобовых, содержащих около 25...30% белков, 60...75% углеводов.

К группе масличных относятся семена и плоды масличных культур. Они содержат в среднем 25...50% жира и 20...40% белков.

В зависимости от целевого назначения зерно и семена различают мукомольные, крупяные, технические и фуражные. Зерно пшеницы и ржи используют в основном для получения хлебопекарной муки, а из зерна твердой пшеницы изготавливают макаронную муку.

К крупяным культурам относятся: зерно и семена гречихи, проса, риса, фасоли, чечевицы и т.д.

К семенам масличных относятся: подсолнечник, лен, хлопковые семена. Они являются техническими культурами. Универсальное применение нашли зерна ячменя, кукурузы, овса.

Из кукурузы получают муку и крупу, крахмал, глюкозу и патоку, кукурузные деликатесы и масло. Ячмень является сырьем для получения солода, пива, спирта и крупы. Овес – сырье для производства толокна, крупы и муки. Зерно и семена этих культур в то же время используют для получения комбикормов, в микробиологической промышленности – для приготовления питательных сред при выращивании микроорганизмов  продуцентов ферментов и антибиотиков.

Большинство зерновых хлебных культур относится к злаковым растениям (по ботанической классификации – семейство мятликовых). Их плоды – зерно, зерновка имеют сходное строение.

Химический состав зерна пшеницы и других культур не является строго постоянным. Особенно большие колебания наблюдаются в содержании белка и крахмала.

Наиболее ценной частью зерна являются белки. Белки всех видов зерна способны набухать в воде и образовывать связанную массу (например, при замесе теста). Однако только белки пшеницы придают этой массе пластичность. При промывании водой пшеничного теста можно от него отделить крахмал и выделить набухший эластичный белок, называемый клейковиной. Клейковина участвует в образовании пористой структуры хлебного мякиша и бисквитных изделий, обуславливает прочность макаронных изделий. Белки других зерновых культур с водой клейковину не образуют.

Жиры в зерне злаковых содержатся в малом количестве. Жиры всех видов зерна имеют высокую биологическую ценность, но различаются стойкостью при хранении. Лучше сохраняются жиры гречихи, ржи, ячменя, риса, хуже – кукурузы и пшеницы. Весьма нестойки при хранении жиры овса и проса. Наибольшее количество жира содержится в зародышах зерен.

Углеводы в зерне представлены в основном крахмалом, который откладывается в виде крахмальных зерен, кроме того, имеются клетчатка и сахара. Крахмальные зерна отличаются не только размерами, но и свойствами: влагоемкостью, температурой клейстеризации, скоростью осахаривания и т.д.

В состав всех злаков входят витамины В₁, В₂, В₆, РР, Е и др. Витамин В₁₂ содержится только в зернах пшеницы, а каротин – в зернах ржи, пшеницы (особенно твердой) и желтой кукурузе. Витамины С и D в зерне отсутствуют.