6.4. Изменение химического состава растительного сырья при хранении

При хранении картофеля содержащийся в нем крахмал подвергается распаду. Образующиеся при этом сахара частично расходуются в процессе дыхания, а частично участвуют в синтезе крахмала. Распад и синтез крахмала катализируются ферментами. Превращения крахмал  сахара и сахара крахмал при хранении картофеля в значительной степени зависят от температуры. При понижении температуры от 20 до 0°C скорость распада крахмал  сахара уменьшается на 1/3, а скорость реакции сахара  крахмал уменьшается в 20 раз. Этим объясняется то, что в условиях холодного хранения картофель приобретает сладковатый вкус.

В процессе хранения могут происходить как желательные, так и нежелательные химические изменения в сырье. При хранении муки наблюдается ее просветление (при длительном хранении), вызываемое ферментативным окислением кислородом воздуха пигментных веществ – каратиноидов и ксантофиллов. Осветление муки для производства хлеба желательно, а для производства макарон – нежелательно, так как невозможно получить изделия с желтовато-кремовым оттенком.

При длительном хранении происходит повышение кислотности муки и масличного сырья в результате гидролитического расщепления жиров и накопления жирных кислот, распада фосфорорганических соединений и накопления кислых фосфатов. Кроме того, жирные кислоты, по-видимому, сами окисляются кислородом воздуха, вследствие чего образуются перекиси и гидроперекиси, вредные для человека.

При хранении наблюдается существенное укрепление клейковины муки (увеличение ее упругости и сопротивления деформации, уменьшение растяжимости, а также расплываемости и т.п.). Это способствует улучшению физических свойств теста – снижению его разжижения, липкости, повышению упругости.

Нежелательным процессом является приобретение мукой горьковатого вкуса при хранении, происходящее в результате ферментативного гидролиза жиров, содержащихся в муке. Интенсивный процесс прогоркания протекает в летнее время при сравнительно высоких температурах в складах (25...35°С).