13.4. Производство газированных безалкогольных напитков

Выпускаются следующие виды газированных напитков: минеральные воды (природные и искусственные), газированные фруктовые воды, витаминизированные и тонизирующие напитки, напитки для диабетиков и сухие напитки.

Газированная вода является питьевой водой, искусственно насыщенной под давлением 0,5…0,7 МПа диоксидом углерода до массовой доли в воде 0,4…0,5%. Насыщаясь диоксидом углерода, вода приобретает кисловатый вкус, своеобразную свежесть и способна хорошо утолять жажду.

Природные минеральные воды, добываемые из недр Земли, обогащены кислыми или щелочными солями, радиоактивными элементами и микроэлементами и насыщены газами. Они подвергаются обеззараживанию, фильтрации, охлаждению, насыщению диоксидом углерода и розливу в бутылки.

Искусственные минеральные воды получают следующим образом: сельтерскую – путем растворения в питьевой воде соды, хлорида натрия, кальция, магния; содовую – растворением в питьевой воде соды и хлорида натрия; столовую – растворением соды, хлорида кальция и натрия и сульфата магния с последующим насыщением диоксидом углерода и розливом в бутылки.

Газированные фруктовые воды представляют собой водные растворы сиропов, полученных из сахара, фруктово-ягодных соков, морсов, настоев цитрусовых плодов, виноградных вин, ароматических эссенций, пищевых кислот и красителей, насыщенных диоксидом углерода.

Витаминизированные и тонизирующие напитки и напитки для диабетиков предназначены для повышения тонуса организма, восстановления сил, возбуждения аппетита и для диетических целей. В эти напитки добавляют витамины, экстракты и настои некоторых растений, оказывающие тонизирующее действие. Для лиц, страдающих диабетом, в напитки вместо сахара вводят ксилит, сорбит, сахарин или фруктовые сиропы.

Производство газированных фруктовых напитков включает в себя следующие технологические процессы: приготовление сахарного сиропа, приготовление колера, приготовление купажного сиропа, сатурацию воды и розлив напитков.

Сахарный сироп получают растворением сахара в воде до массовой доли 60…65%, стерилизуют паром, фильтруют. В сироп добавляют органические кислоты и инвертируют примерно до 50% сахарозы, тем самым получая инвертный сироп. Сироп охлаждают до температуры 25°С, фильтруют и направляют на купажирование.

Колер – продукт термической обработки сахарозы для окраски напитков. Для приготовления колера емкость наполовину заполняют сахаром, добавляют 1,5% воды от массы сахара, при постоянном перемешивании нагревают до температуры 190°С и в течение примерно 7 ч карамелизуют до появления темно-коричневого цвета. Затем охлаждают до 65°С, разводят водой до массовой доли сухих веществ 80% и передают в купажное отделение.

Купажный сироп – смесь компонентов, входящих в состав напитка, кроме газированной воды. Купажирование производят в следующей последовательности: сначала подают в сборник сахарный сироп, затем при перемешивании вводят сок или экстракт, далее – вино, растворы кислот и красителей, последними вводят ароматические настои и эссенции. Полученный таким образом купажный сироп фильтруют, охлаждают до температуры 9°С и передают в дозировочную машину и на линию розлива.

Отдельно от купажного сиропа готовится газированная вода. Для этого воду подвергают предварительной очистке. Поскольку растворенный в воде воздух затрудняет процесс растворения диоксида углерода, воду деаэрируют.

Процесс искусственного насыщения воды диоксидом углерода называется сатурацией. В связи с тем, что растворимость диоксида углерода тем выше, чем выше абсолютное давление смеси и чем ниже ее температура, процесс сатурации ведут при температуре 2°С и избыточном давлении смеси 0,4…0,7 МПа. При этом достигается массовая доля диоксида углерода в воде 0,66% . Расход диоксида углерода составляет 1…1,2 кг на 100 л воды, потери диоксида углерода составляют 50%.

В зависимости от рецептуры производимого напитка рассчитывают дозу купажного сиропа на одну бутылку с учетом ее вместимости. Налитый в бутылку купажный сироп доливается газированной водой в изобарических условиях. Напитки должны быть прозрачными, иметь вкус и аромат, установленные нормативно-технической документацией, хорошо насыщенными диоксидом углерода.

В отдельных случаях нормативно-технической документацией предусматривается выпуск замутненных газированных напитков. В этом случае замутнение должно быть равномерным по объему бутылки, замутнитель не должен выпадать в осадок.