11.4. Культивирование дрожжей и сбраживание сусла
В спиртовом производстве в качестве возбудителя брожения используют дрожжи семейства сахаромицетов. Они продуцируют комплекс ферментов, под действием которых сахара сусла превращаются в этиловый спирт и диоксид углерода. Используются дрожжи верхового брожения, обладающие высокой энергией брожения. Они образуют максимальное количество спирта, сбраживают моно- и дисахариды и часть декстринов.
Вначале дрожжи размножают по методу чистой культуры. При этом необходимо обеспечивать стерильные условия, неблагоприятные для посторонних микроорганизмов, создавать оптимальные условия для развития дрожжей (температуру, рН, аэрацию и др.).
Для размножения дрожжей в качестве питательной среды используют сусло, содержащее вещества, необходимые для их питания. Для подавления посторонних микроорганизмов сусло подкисляют серной или молочной кислотой до рН 3,8...4,0. Температуру поддерживают на уровне 28...30°С. Размножение дрожжей осуществляют в аппаратах – дрожжанках.
При снижении содержания сахаров в сусле на 1/3 от начального, производят отбор дрожжей из дрожжанки. Длительность размножения составляет примерно 20 ч.
Процесс брожения проводят в закрытых бродильных аппаратах для предотвращения потерь спирта в атмосферу и выделения диоксида углерода в производственные помещения.
В процессе брожения сусла можно выделить три периода: взбраживание, главное брожение и дображивание.
В первом периоде происходят интенсивное размножение дрож-жей и сбраживание сахаров. Второй период характеризуется энергичным сбраживанием сахаров и сопровождается бурным выделением диоксида углерода (СО2). В третьем периоде идет медленное дображивание сахаров, образующихся в результате доосахаривания декстринов сусла.
Брожение сусла проводят периодическим, циклическим и непрерывным способами. Наиболее совершенным и эффективным является непрерывный способ.
Длительность брожения составляет примерно 60 ч. Зрелая бражка из бродильного аппарата подается на перегонку.
Зрелая бражка должна иметь объемное содержание спирта 8,0...9,5%, содержание несброженных сахаров не должно превышать 0,4...0,5%, кислотность не должна превышать 0,5...0,6 град.
Выделившийся в процессе брожения диоксид углерода вместе с парами спирта из бродильных аппаратов поступает в специальные ловушки, в которых пары спирта растворяются в воде. Водно-спиртовая жидкость из ловушек направляется вместе с бражкой на перегонку, а СО2 – в специальный цех для получения сухого льда или жидкого СО2.
- И.М. Василинец основы технологий пищевых продуктов из сырья растительного происхождения
- Санкт-Петербург 1999
- Введение
- 1. Производственный и технологический процессы
- 2. Пища и питание
- 2.1. Роль белков в питании человека
- 2.1.1. Состав белков
- 2.1.2. Свойства белков
- 2.1.3. Биологическая ценность белков
- 2.2. Роль жиров в питании человека
- 2.3. Роль углеводов в питании человека
- 2.4. Роль ферментов в обмене веществ
- 2.5. Роль витаминов в жизнедеятельности человека
- 2.5.1. Водорастворимые витамины
- 2.5.2. Жирорастворимые витамины
- 3. Минеральные вещества в питании человека
- 4. Нормирование качества пищевых продуктов
- 4.1. Факторы, определяющие показатели качества пищевых продуктов
- 4.2. Стандартизация качества продуктов
- 5. Сырье для производства пищевых продуктов
- 5.1. Зерномучное сырье
- 5.1.1. Свойства зерновой массы
- 5.2. Мука как сырье для пищевых производств
- 5.3. Плоды и овощи как сырье для пищевых производств
- 5.4. Вода в производстве пищевых продуктов
- 6. Хранение сырья и его подготовка к производству
- 6.1. Биохимические процессы, происходящие в сырье при хранении
- 6.2. Послеуборочное дозревание
- 6.3. Прорастание растительного сырья
- 6.4. Изменение химического состава растительного сырья при хранении
- 6.5. Роль микроорганизмов при хранении растительного сырья
- 6.6. Самосогревание сырья
- 7. Режимы хранения сырья
- 7.1. Хранение зерна
- 7.1.1. Режимы хранения зерна
- 7.1.2. Вредители зерна и борьба с ними
- 7.2. Хранение картофеля
- 7.3. Хранение сахарной свеклы
- 7.4. Хранение плодов и овощей в холодильниках
- 8. Классификация пищевых производств из сырья растительного происхождения
- 9. Биотехнологические процессы в пищевых производствах
- 9.1. Строение дрожжевой клетки
- 9.2. Влияние внешних условий на жизнедеятельность дрожжей
- 9.3. Характеристика отдельных видов дрожжей и других промышленных микроорганизмов
- 10. Технология производства хлебопекарных дрожжей
- 10.1. Приготовление питательной среды
- 10.2. Выращивание посевных дрожжей
- 10.3. Выращивание товарных дрожжей
- 10.4. Дозревание дрожжей
- 10.5. Выделение дрожжей из жидкой среды
- 10.6. Фильтрование дрожжевого концентрата и формирование дрожжей
- 11. Технологии производства этилового спирта, водок и ликероводочных изделий
- 11.1. Подготовка зерна и картофеля
- 11.2. Разваривание крахмалсодержащего сырья
- 11.3. Осахаривание крахмалсодержащего сырья
- 11.4. Культивирование дрожжей и сбраживание сусла
- 11.5. Извлечение спирта из зрелой бражки и его очистка
- 11.6. Утилизация отходов
- 11.7. Производство водок
- 11.7.1. Подготовка воды
- 11.7.2. Подготовка водно-спиртовой смеси и ее фильтрование
- 11.7.3. Обработка активным углем, окончательное фильтрование водно-спиртовой смеси и розлив водки
- 11.8. Производство ликероводочных изделий Классификация ликероводочных изделий
- 11.8.1. Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов
- 11.8.2. Купажирование и фильтрование купажей
- 11.8.3. Выдержка и гомогенизация ликеров
- 11.8.4. Розлив готовых изделий и оценка их качества
- 12. Технология производства виноградных вин и коньяков
- 12.1. Сырье для получения виноградных вин
- 12.2.1. Столовые вина
- 12.2. Производство тихих вин
- 12.2.2. Крепленые вина
- 12.2.3. Обработка и выдержка вина
- 12.3. Производство вин, насыщенных диоксидом углерода
- 12.4. Производство коньяков
- 13. Технология производства солода, пива и безалкогольных напитков
- 13.1. Производство ячменного солода
- 13.2. Производство пива
- 13.2.1. Приготовление охмеленного сусла
- 13.2.2. Брожение сусла
- 13.3. Производство кваса
- 13.4. Производство газированных безалкогольных напитков
- 14. Производство муки, хлебобулочных и макаронных изделий
- 14.1. Производство муки
- 14.2. Хлебопекарное производство
- 14.2.1. Принципиальная технологическая схема производства хлеба
- 14.2.2. Приготовление теста
- 14.2.3. Приготовление теста из пшеничной муки
- 14.2.4. Особенности производства теста из ржаной муки
- 14.2.5. Разделка и расстойка теста
- 14.2.6. Выпечка хлеба
- 14.2.7. Хранение и транспортировка хлеба
- 14.3. Производство макаронных изделий
- 14.3.1. Приготовление теста
- 14.3.2. Прессование макаронных изделий
- 14.3.3. Разделка сырых макаронных изделий и их сушка
- 14.3.4. Охлаждение и упаковка макаронных изделий
- 15. Технология производства кондитерских изделий
- 15.1. Сырье для производства кондитерских изделий
- 15.2. Производство карамели
- 15.2.1. Обработка карамельной массы и формование карамели
- 15.2.2. Охлаждение, отделка, завертка карамели
- 15.3. Производство шоколада и какао-порошка
- 15.3.1. Получение какао-тертого и какао-масла
- 15.3.2. Получение шоколадной массы
- 15.3.3. Формирование шоколадных масс
- 15.4. Производство конфет
- 15.4.1. Приготовление конфетных масс
- 15.4.2. Формование конфетных корпусов
- 15.4.3. Глазирование конфет
- 16. Технология производства сахара
- 16.1. Доставка свеклы на завод и отделение примесей
- 16.2. Мойка, взвешивание и изрезание свеклы
- 16.3. Получение диффузионного сока
- 16.4. Очистка диффузионного сока
- 16.5. Сгущение сока до сиропа
- 16.6. Варка сиропа до утфеля 1-й кристаллизации
- 16.7. Центрифугирование утфеля 1-й кристаллизации
- 16.8. Использование отходов свеклосахарного производства
- 17. Технология масложирового и маргаринового производств
- 17.1. Сырье для производства растительных масел
- 17.2. Технология производства растительных масел
- 17.2.1. Подготовка масличных семян к извлечению из них масла
- 17.2.2. Извлечение масла прессованием
- 17.2.3. Извлечение масел методом экстракции
- 17.3. Рафинация масла
- 17.4. Гидрогенизация жиров
- 17.5. Технология производства маргариновой продукции
- Контрольные вопросы
- Список Рекомендуемой литературы
- Cодержание
- 1. Производственный и технологический процессы 3
- 2. Пища и питание 4
- 12. Технология производства виноградных вин и коньяков 70
- 13. Технология производства солода, пива и безалкогольных напитков 80
- 14. Производство муки, хлебобулочных и макаронных изделий 89
- 15. Технология производства кондитерских изделий 104
- 16. Технология производства сахара 117
- 17. Технология масложирового и маргаринового производств 127