12.4. Производство коньяков

Коньяк – крепкий алкогольный напиток, обладающий специфическими цветом, букетом и вкусом. Он получается при перегонке молодых виноградных вин с последующей выдержкой в дубовых бочках или эмалированных металлических резервуарах с дубовой клепкой не менее 3 лет. В зависимости от срока выдержки и качества коньки делятся на ординарные, марочные и коллекционные .

Ординарные коньяки имеют выдержку 3…5 лет, которая обозначается звездочками, и объемное содержание спирта 40…42%. Марочные коньяки имеют выдержку свыше 6 лет. Коньяк выдержанный (КВ) имеет выдержку 6…7 лет, коньяк старый (КС) имеет выдержку 10 и более лет, коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) должен иметь выдержку 8…10 лет. Коллекционные коньяки изготавливают из марочных вин с дополнительной выдержкой не менее 3 лет в дубовых бочках.

Виноматериалы готовят по белому способу, они должны иметь объемное содержание спирта 8%, содержание сахаров до 2,2%. Конь-ячные виноматериалы подвергают перегонке таким образом, чтобы в отгоняемом спирте сохранилась часть летучих соединений (эфиры, кислоты), принимающие участие в создании характерных аромата и вкуса. Для перегонки коньячных виноматериалов используют простую перегонку с последующей перегонкой спирта-сырца, однократную перегонку с фракционированием дистиллята и непрерывную перегонку на специальных установках.

При простой перегонке сначала выделяют спирт-сырец с объемным содержанием спирта 22…35%, содержащий все летучие примеси, затем его направляют на вторичную перегонку. При этом отделяются головные, средние и хвостовые фракции. Для производства коньяка используют среднюю фракцию с объемным содержанием спирта 62…70%. Простой перегонкой получают коньячные спирты для марочных коньяков. Коньячные спирты выдерживают в дубовых бочках или эмалированных резервуарах, в которых равномерно распределена дубовая клепка. В резервуарах выдерживают спирты, предназначенные для ординарных коньяков. В коньячном спирте при длительном хранении его в дубовых бочках происходит ряд сложных физико-химических процессов.

В коньячный спирт из дубовой древесины переходят растворимые высокомолекулярные соединения (лигнин, танины, гемицеллюлозы и др.), которые в процессе выдержки претерпевают ряд превращений. Химические процессы, происходящие при выдержке, способствуют созданию характерного букета.

Вследствие неоднородности коньячных спиртов по вкусу, аромату и крепости для получения товарного качества коньяка производят купажирование различных коньячных спиртов. Так как крепость коньячных спиртов выше крепости товарного коньяка, производят понижение их крепости, добавляя специально подготовленные спиртовые воды, которые получают из дистиллированной или умягченной воды путем ее смешения с коньячным спиртом среднего возраста, идущего на купаж.

С целью придания коньякам мягкого вкуса и установления нужного содержания сахара в купаж вводят сахарный сироп, а в ординарные коньяки, не имеющие развитой окраски, – колер. Сахарный сироп, предназначенный для купажирования со старыми коньяками, выдерживают 10 лет и более.

Купажированный коньяк выдерживают в дубовых бочках 3 (ординарные коньяки) или 6 мес. Перед выдержкой коньяк обрабатывают (производят оклейку, обрабатывают желтой кровяной солью и фильтруют). После выдержки производят обработку холодом при температуре от минус 28 до минус 12С в течение 5…10 сут, фильт-руют при этой температуре и разливают в бутылки.