Тема 11.Влияние условий внешней среды на микроорганизмы

Развитие и жизнедеятельность микроорганизмов зависит от условий окружаю­щей среды. Условия - физические (влажность, t, концентрация веществ в среде, лучистая энергия), химические (реакция среды (рН), действие некоторых органичес­ких кислот, антисптики), биологические (взаимоотношения микроорганизмов с другими организмами в среде).

Влажность.

Гидрофиты - бактерии, дрожжи, грибы - условия влажности 98-100%. Мезофи­ты - плесневые грибы (Penicillium, Aspergilius), условия влажности 92-96%.

Ксерофиты - (Aspergilius, некоторые виды), условия влажности 70-90%.

Водная активность (aw) - отношение давления водяных паров раствора (субстра­та) Р и чистого растворителя (воды) РО при одной и той же температуре: aw - Р/РО, Водная активность выражается величинами от 0 до 1 (0 - абсолютно обезвоженное вещество, 1 - дистиллированная вода) и характеризует относительную влажность субстрата. Рост микроорганизмов наблюдается при значениях aw от близких к 1,0 и примерно до 0,65. В пределах 0,99-0,98 находится aw скоропортящихся продуктов. Большинство бактерий не развивается при aw ниже 0,94.

Обезвоживание продуктов.

Конвективная сушка: постепенно, часть растворенных в воде веществ проходит через клеточную стенку и диффундирует в окружающую среду вместе с водой. Во время обезвоживания в клетке повышается концентрация продуктов распада и клетки при этом отмирают (наименее устойчивы Грам-).

Распылительная сушка (сухое молоко, яичный порошок) - процесс обезвоживания идет мгновенно, наблюдается частичное отмирание (в основном Грам-). t ниже 100°С (обычно 65-70°С). Остаются микрококки, молочнокислые дрожжи и др.).

Пленочный способ - t около 100°С. При этом способе остаются главным образом споры бацилл. Яичный порошок получают распылением яичной массы (меланж) в дисковых сушилках, w = 3-9%. Хранят в герметизированной упаковке при постоянной температуре не выше 15°С и относительной влажности воздуха не выше 60-65%.

Сублимационная сушка - высушивание в вакууме из замороженного состояния ("возгонка") плодов, ягод. Способствует наилучшему сохранению их качеств, т. к. проводится при сравнительно невысоких температурах. Микроорганизмы хорошо переносят такое обезвоживание и сохраняют жизнеспособность долгое время.

Во всех случаях, особенно в последнем, необходимо соблюдать строгие сани­тарно-гигиенические правила, использовать специальные виды упаковки. Следует учитывать, что устойчивость клеток разных видов микроорганизмов к обезвожива­нию весьма различна. Наиболее устойчивы Грам+ - кокки (стафилококки), бациллы, молочнокислые, а также дрожжи, грибы (споры). Сальмонеллы, брюшнотифозные микроорганизмы могут сохраняться в некоторых обезвоженных продуктах (яичном порошке) от 3 до 9 месяцев. Однако Грам- - все-таки отмирают в первую очередь.

Температура среды.

Каждый микроорганизм развивается только в строго определенных температур­ных границах. Для одних они достаточно широкие, для других - более узкие. Карди­нальные температурные точки:

Мин. Опт. Макс. А

Психрофилы -10°С 10-15°С 25°С

МезоФилы 5-10°С 25-35°С 45-50°С

Термофилы 25-30°С 55-65°С 70-80°С

Термофилы и психрофилы - в основном бактерии. Отношение микроорганизмов к температурам, превышающим максимальную для их развития, характеризует их термоустойчивость. Она очень различна у разных видов. Также она меняется в зависимости от свойств среды (рН, концентрации веществ и др.). Пастеризация, сте­рилизация, охлаждение, замораживание - основные способы обработки пищевых продуктов.

Концентрация растворенных веществ.

В нормальных условиях внутриклеточное осмотическое давление должно быть выше, чем в питательном субстрате (продукте). Клетка пребывает в состоянии тургора. При повышении концентрации субстрата (за счет соли, сахара) цитоплазма клетки теряет воду, сжимается (плазмолиз) и клетка может погибнуть. Концентрация NaCI -3% может подавлять развитие гнилостных бактерий (главным образом Грам-, палочковидных). Кокки, бациллы, клостридии более устойчивы (до 6-10%). Кроме того, существуют галофилы, которые бывают факультативные (условные) и облигат-ные (строгие). Условные галофилы или солеустойчивая группа - бациллы, клостридии, кокки, дрожжи, плесени. Типичный представитель Staphylococcus aureus хорошо развивается в средах, содержащих 10-15% поваренной соли. Облигатные галофилы - солелюбивые, не растут в отсутствие соли (при концентрации ниже 12%). Типовой вид- Halobacterlum sohnanum. Образует красный пигмент на соленый рыбе. Осмофильные дрожжи развиваются при высоких концентрациях сахара.

Лучистая энергия.

Солнечный свет - нужен для фототрофов остальные виды лучше развиваются в темноте. ИК (инфракрасные лучи) - оказывают только тепловое действие, УФ (ульт­рафиолетовые лучи) - наиболее активная часть солнечного спектра они вызывают фотохимические изменения в молекулах субстрата клетки. Эффективность зависит от дозы, характера облучаемого субстрата, его рН, t°, степени обсемененности и видового состава микрофлоры.УФ-лучи применяются для обеззараживания питьевой воды воздуха лабораторий, лечебных и производственных помещений, хо­лодильных камер и т.д. В течение 6 часов может быть уничтожено до 80% бактерий и плесеней, находящихся в воздухе.

Радиоактивное излучение (гамма лучи) вызывают ионизацию атомов и молекул, сопровождающуюся разрушением молекулярных структур. Смертельная доза для микроорганизмов в сотни и тысячи раз выше, чем для животных. Наиболее чувстви­тельны к действию излучений ферментные системы, ДНК, при этом образуются атомарный водород, свободные радикалы, перекиси. Возникают реакции, несвойст­венные живой клетке. Наступают необратимые изменения, приводящие к гибели клетки. Радиоустойчивость различных микроорганизмов колеблется в широких пределах. Для вегетативных клеток бактерий губительная доза лежит в пределах от 10 тыс. до 300 тыс. рад. (рад - единица измерения дозы ионизирующих излучений, она равна 100 эрг, поглощенным 1 г облучаемого объекта). Чувствительны к облуче­нию кишечная палочка, протей, сальмонеллы, Pseudomonas (т.е. Грам- бактерии). Более устойчивы микрококки, споры бактерий, дрожжи (дозы от 500 тыс. до 1 млн. рад). Радуризация - частичное уничтожение микрофлоры на пищевых продуктах (в т. ч. плодах, овощах, ягодах) путем обработки гамма-лучами. При этом увеличива­ются сроки хранения.

Радиоволны - электромагнитные волны разной длины. Короткие и ультракорот­кие (от 10 м до 1 мм). При прохождении через среду вызывают в ней токи ВЧ и СВЧ, дающие тепловой эффект. Продукт в токах ВЧ и СВЧ нагревается быстро и равно­мерно по всей массе. Вода в стакане закипает в течение 2-3 сек. Рыба (1 кг) варится 2 минуты, мясо - 2,5 минуты и т. д. Этот способ весьма перспективен для пастериза­ции и стерилизации продуктов, в частности для плодово-ягодных консервов (компо­тов, соков и пр. ). По сравнению с обычной паровой стерилизацией в автоклавах плоды и ягоды, благодаря значительному сокращению срока нагревания (1-3 мин) до t = 90-100°С, гораздо лучше сохраняют свои первоначальные свойства (аромат, вкус, цвет, витамины и пр.) при обеспечении достаточной стерильности.

Ультразвук - механические колебания с частотами более 20 тыс. колебаний/сек.

УЗ-волны обладают большой механической энергией и вызывают ряд физических, химических и биологических изменений в живой клетке (коагуляция белков, инакти­вация ферментов и др.). Эффективность действия УЗ зависит от природы организ­мов, частоты колебаний и других факторов. Шаровидные микробы (кокки) более устойчивы,чем палочковидные.Достаточно устойчивы дрожжи (ложные), особенно устойчивы споры бацилл.

Эффективность действия УЗ при одной и той же интенсивности и частоте колебаний зависит от продолжительности воздействия, химического состава среды, ее вязкости, рН, t, обсемененности.

Реакция среды (рН).

Жизнедеятельность микроорганизмов возможна лишь в определенных границах рН. Для грибов и дрожжей характерна слабокислая среда - рН 4,5-5,5. Большинст­во бактерий существуют в диапазоне рН 6,8-7,3, т.е. нейтральной или слабощелоч­ной. Плесневые грибы могут развиваться в широком диапазоне рН (1,2 - 11,0). Кислая среда более губительна, чем щелочная. Особенно губительна кислая среда для гнилостных бактерий и вызывающих пищевые отравления. Более устойчивы бактерии, которые сами в процессе жизнедеятельности образуют кислоты (уксусно­кислые, молочнокислые). Некоторые виды дрожжей, плесневых грибов регулируют реакцию среды (подкисляют или подщелачивают). Некоторые кислоты оказывают губительное действие на микроорганизмы не только за счет низкого значения рН, но и за счет токсичности недиссоциированных молекул воды. По данным Роуэ, подав­ляющее влияние низкого значения рН на микробную клетку объясняется взаимодей­ствием ионов водорода с пермеазами, которые инактивируются, вследствие чего нарушается питание клетки.

Известно, что антимикробное действие кислой реакции увеличивается пропорци­онально степени диссоциации кислот. Но такая закономерность характерна только для неорганических кислот с высокой степенью диссоциации. Слабодиссоциирую­щие органические кислоты оказывают антимикробное действие, по-видимому, не за счет рН, а за счет токсичности недиссоциированных молекул. Например, при одина­ковом значении рН (при эквивалентной концентрации Н+) антимикробное действие бензойной и уксусной кислот оказалось значительно более высоким по сравнению с соляной и серной кислотами. Пропионовая, сорбиновая, уксусная кислоты применя­ются в практике пищевой промышленности как консерванты. Они используются в процессах квашения, маринования.

Химические вещества (антисептики).

Соли тяжелых металлов (золото, серебро, ртуть, медь и др. ) даже в ничтожно малых концентрациях оказывают губительное действие на микроорганизмы. Ограниченное применение на практике имеет серебро. Бактерицидное действие проявляют многие окислители: хлор, йод, перекись водорода, перманганат калия, неорганические кислоты: сернистая, борная и др., а также газы: СО₂, SO₂ и др., органические соединения: формалин, фенолы (карболовая кислота), спирты, кислоты (салициловая, сорбиновая, бензойная и др.)- Механизм действия антисептиков раз­личен. Соли тяжелых металлов, формалин, фенолы вызывают коагуляцию белков и являются ферментными ядами. Спирты, эфиры растворяют липиды клеточных мем­бран. Окислители разрушают ферментные системы. Многие антисептики использу­ют как дезинфицирующие средства в сельском хозяйстве, промышленности, меди­цине, быту. Хлор и его соединения - используют особенно широко. Применение ан­тисептиков для консервирования пищевых продуктов строго ограничено. (Бензойнокислый натрий, SO₂ (сульфитация плодов, ягод), сорбиновая кислота в дозах до 0,1% к массе продукта), Пропионовая кислота эффективна для обработки оберточ­ных материалов (от плесеней). РГС (N₂ = 88%, С0₂ = 11%, О₂ = 1%) используется для сохранения зерна, кормов, плодов, овощей. Широкое распространение получи­ло копчение.

Биологические факторы.

Взаимоотношения микроорганизмов с другими живыми организмами в среде. В естественных условиях обитания, на сырье и пищевых продуктах совместно развиваются разнообразные виды микроорганизмов. Между ними устанавливаются многообразные взаимоотношения.

Симбиоз - взаимная польза (кефирные "грибки", закваски типа жидких дрожжей) и др.

Метабиоз - развитие одних видов за счет продуктов жизнедеятельности других, без причинения им вреда (последовательное расщепление белков, углеводов, липидов и т. д.).

Паразитизм - развитие микроорганизмов за счет других живых организмов (возбудители болезний человека, животных, растений). Вирусы, фаги.

Антагонизм - взаимоотношения, когда один вид угнетает развитие или вызывает гибель другого вида (антибиотики, использование антагонизма в пищевой промышленности).