3. Термофильные клостридии и бациллы.

Большой вред консервному производству могут принести термофильные микро­организмы - бациллы и клостридии. Действуют при t = 50-60°C. Они обладают тер­моустойчивыми спорами и выдерживают самые высокие режимы стерилизации. Сильно обсемененными могут быть овощи, особенно картофель, зеленый горошек, сахар, мука, молоко, различные специи. Иногда сырье содержит до 10 тысяч спор на 1 г продукта. Если обсемененность 1 г продукта до стерилизации такова, то готовая продукция может содержать от 10 до 100% нестерильных банок.

Среди термофилов, как и среди мезофилов, встречаются аэробы, облигатные анаэробы и факультативные анаэробы. Аэробные - Вас. Aerothermophilus. Факуль­тативно-анаэробные - Вас. coaguians, Вас. stearothermophilus. Облигатные анаэробы - Cl. thermosaccharolyticum. Термофилы могут вызывать три вида порчи: плоскокис­лую, сероводородную и бомбаж. Плоскокислая порча характеризуется прокисани­ем продукта, но без внешнего изменения банки. Разжижение, расслоение продукта вызывают Вас. coaguians, Вас. stearothermophilus. Все они образуют (из углеводов) кислоты: молочную, уксусную, иногда муравьиную без видимого газообразования. Хорошо развиваются в зеленом горошке, сахарной кукурузе и многих видах пюреобразных консервов, содержимое которых подкисляется до рН 4,0-4,5 (нач. рН 6,0-6,2).

Bac.coagulans были выделены различными исследователями из консервов "Пю­ре из моркови", "Пюре из шпината", "Суп-пюре томатный" и других консервов для детского и диетического питания.

Сероводородная порча: возбудитель ее - Clostridium nigrificans. Продукт черне­ет, так как идет разложение цистеина с образованием H₂S, который дает с железом продукта или банки черное окрашивание.

Бомбаж. Его возбудитель - термофил Cl. thermosaccharolyticum. Выделяет С0₂, Н₂, кислоты уксусную, масляную, белки не разлагает.

В пастеризованных консервах -компотах, соках могут сохраняться молочнокис­лые бациллы - лейконосток (вызывает слизистые комки, тягучесть).

В рыбных консервах в масле и плохо прогреваемых полуконсервах (ветчина в банках) могут сохраняться стафилококки. На органолептику они не влияют, но могут стать причиной пищевых отравлений (стафилококковый энтеротоксин).

Кроме остаточной микрофлоры, в консервах может присутствовать и вызывать порчу так называемая "вторичная микрофлора", попадающая в банки после стери­лизации, в результате их негерметичности, чаще всего с оборотной водой при охлаждении банок в автоклавах. Видовой состав вторичной микрофлоры самый разнообразный. Присутствие неспорообразующих видов в консервах свидетельст­вует, как правило, о негерметичности банок. (Иногда выявление подобных видов свидетельствует о неквалифицированном микробиологическом анализе).