Пищевые отравления грибкового происхождения (микотоксикозы).

Токсические свойства некоторых шляпочных грибов были известны ещё в глубокой древности. Токсичность грибов, развивающихся на продовольственных продуктах и кормах, впервые начали изучать в XVII в., когда были установлены ядовитые свойства «рожков» (склероциев) спорыньи. В конце XIX – начале ХХ в. В России, а затем в Западной Европе и США были выявлены токсические свойства фузариозных грибов («пьяный хлеб» «алиментарно-токсическая алейкия»).

В настоящие время установлено, что многие виды плесневых грибов (Aspergillus, Penicillium и др.) при развитии на пищевых продуктах, кормах способны образовывать вещества, токсичные для человека и животных. Микотоксины различны по химической природе, характеру и силе действия. Наиболее изучены афлатоксины, производные Aspergillus flavus. Поражают печень, обладают канцерогенными свойствами. По химической природе являются производными дегидрофурана (кумаринов). Встречаются часто на зерне, продуктах животного происхождения (молоко, мясо). Могут переходить из корма, загрязненного токсинами. Достаточно термостабильны. Некоторые виды пеницилиновых грибов, например Penicillium expansum продуцируют патулин- токсин, обладающий канцерогенным действием.

Патулин выделен, например, из яблочного сока, сидра, заплесневелого пива.

Как уже отмечалось, пищевые продукты имеют чрезвычайный сложный и разнообразный химический состав и очевидно различаются содержащимся в них многообразным, а нередко и специфичным составом микрофлоры. Особенности и специфичность микрофлоры разных групп и видов продуктов необходимо учитывать при применении методов микробиологического контроля в каждом конкретном случае.

Например, при анализе пшеничной муки нужно провести в ней определение количества спор гнилостных бацилл типа Bacillius Subtilis. На основе подсчета колоний бацилл в 1 г продукта дать оценку качества муки и пригодности для выпечки крупноштучных изделий.

Для выявления в молоке и молочных продуктах бактерий группы кишечной палочки (БГКП), коагулязоположительных стафилококков (КПС) сделать посевы на соответствующие питательные среды.

При анализе сливочного масла и маргарина сделать посевы для выявления кислотообразующих бактерий (на МПА) и выявления и учета плесеней (СА).

При исследовании микрофлоры свежего мяса и натуральных полуфабрикатов использовать бактериологический метод. Особенности состава микрофлоры рыбы свежей, мороженой, соленой, горячего и холодного копчения определяются путем посева смывов на соответствующие питательные среды.

При анализе сахара обязательно определить присутствие термофильной микрофлоры, путем посева на глюкозопептонные агаре с индикатором.

В анализах консервов первостепенное значение имеет проверка герметичности банок. Негерметичные банки анализу не подлежат.

Анализ продукта из чистой герметичной банки проводится на общую микрофлору и для выявления анаэробов.

Кроме постоянного микробиологического контроля полуфабрикатов и пищевых продуктов, специалистам в области общественного питания, а также товароведения и экспертизы товаров, необходимо иметь представление о регулярном санитарно- гигиеническом контроле воды и воздуха, связанных с производством, хранением и реализацией продуктов и товаров.

Известно, что непосредственное присутствие патогенных микробов в воде, используемой для мойки сырья, оборудования, тары и др. объектов в условиях пищевых предприятий и лабораторий, во- первых, не допускается, во- вторых, подвергается контролю.

Многие виды патогенных микроорганизмов не поддаются выращиванию на стандартных питательных средах. Поэтому в лабораторной практике присутствие патогенов в воде устанавливают косвенным путем, а именно:

1. определяют количество микроорганизмов в 1 мл воды;

2. определяют зараженность воды БГКП, т.к. последние являются специфическими представителями кишечной микрофлоры человека, где содержатся в огромных количествах.

Обнаружение в воде БГКП с выше допустимых норм указывает на ее фекальное загрязнение и свидетельствует о возможном присутствии в воде возбудителей кишечных заболеваний. Таким образом, БГКП выполняют роль сантарно- показательной микрофлоры при определении доброкачественности питьевой воды, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудования, рук работающих и других объектов, связанных с производством и реализацией продуктов. При санитарно- гигиенической оценке воды важно не только найти БГКП, но необходимо учесть количество этих бактерий, что позволяет судить о степени фекального загрязнении воды. Для учета определяют coli- титр и коли- индекс. Коли- титр- это наименьшее количество воды ( в мл), в котором обнаружена хотя бы одна палочка из БГКП, коли- индекс- число палочек найденных в 1 л исследуемой воды.

По госту 2874-82 для питьевой воды коли- титр должен быть не ниже 300, коли- индекс не более 3-х, общее количество (микробиологическое число) не более 100 шт в 1 мл воды. Отбор для исследования микрофлоры оборудования проводится методом смыва тампоном, смоченным стерильной водой, с площади, ограниченной рамкой- шаблоном. Рамка- шаблон изготовлена из проволоки, имеет площадь 100 см² (10х10). Стерильный ватный тампон смачивают водой из пробирки с 10 мл стерильной воды и, сделав смыв, опускают его обратно в пробирку. Пробирку хорошо встряхивают и делают из нее посев 1 мл на МПА и в пробирки со средой (Булира или Кесслера) для выявления БГКП. Посевы выращивают при t-37⁰С в течение 24-48 часов. Учитывая число колоний на МПА, делают пересчет на 1 см² площади оборудования по формуле:

М= n · 10

s

где М- общая бактериальная обсеменность, n – количество колоний в 1 мл смыва, 10- количество мл стерильной воды в пробирке, s- площадь смыва. Рассчитав общую обсеменность объекта, делают вывод о его санитарном состоянии (с учетом нормативов).

Примерно подобным образом проводят анализ рук обслуживающего персонала на БГКП и общее количество микроорганизмов.