9.1 Спиртовое брожение.

Возбудителями спиртового брожения являются дрожжи-сахаромицеты. Спирто­вое брожение для дрожжей является способом получения энергии в анаэробных условиях. Химизм процесса в общих чертах заключается в том, что получающаяся в ходе гликолиза пировиноградная кислота при участии фермента пируватдекарбок-силазы декарбоксилируется (отщепляется С02) и образуется уксусный альдегид

2СН₃СОСООН -» 2СН₃СНО + 2С0₂

С02 является одним из конечных продуктов спиртового брожения. Уксусный альдегид играет роль конечного акцептора водорода. Он при участии фермента ал-когольдегидрогеназы восстанавливается в этиловый спирт, а НАД Н₂ регенерирует­ся (окисляется) в НАД.

2СН₃СНО + 2НАД Н₂ -» 2СН₃СН₂ОН + 2НАД

Реакция восстановления уксусного альдегида в этиловый спирт является завер­шающим этапом спиртового брожения.

Наряду с основным продуктом (этиловым спиртом) в небольшом количестве образуются побочные продукты - глицерин, уксусный альдегид, сивушные масла (смесь высокомолекулярных спиртов) и др. Глицерин образуется в начальном пери­оде брожения, когда еще нет уксусного альдегида, но образовавшийся фосфоглицериновый альдегид восстанавливается в фосфоглицерин, а затем превращается в глицерин. По мере накопления уксусного альдегида он становится конечным акцеп­тором и восстанавливается в этиловый спирт. Если в процессе брожения ввести в среду бисульфит (или сульфит) натрия, связывающий уксусный альдегид, то можно увеличить выход глицерина.

2С₆Н₁₂0₆ + Н₂0 = 2С₃Н₅(ОН)₃ + С₂Н₅ОН + СН₃СООН + 2СО₂

Общие условия спиртового брожения.

Концентрация сахара-10-15%.

Наличие азотистого питания (аммонийные соли, аминокислоты и др.). рН 4-5. В щелочной среде повышается выход глицерина, t = 28-30°С.

Верховые дрожжи - ведут процесс при t = 25-28°C. Образуется пена, дрожжи вы­носятся наверх, а в конце оседают на дно (производство спирта, хлебопечение).

Низовые дрожжи - ведут процесс при t = 5-10°С, пена незначительная, дрожжи оседают на дно в процессе брожения (пивоварение, виноделие).

В производстве спирта используют спиртоустойчивые расы дрожжей (до 18-20% спирта). В хлебопечении используют прессованные, сухие, а также жидкие дрожжи. Хлебопекарные дрожжи должны обладать мальтазной активностью и образовывать большое количество С0₂.

В производстве этилового спирта для пищевых целей используют крахмалистое сырье (картофель, зерно, отходы крахмало-паточного и сахарного производства -меласса, сахарная свекла). Из крахмалсодержащего сырья путем разваривания готовят затор, который подвергают осахариванию. Источником осахаривающих ферментов (амилаз) служат ячменный солод или грибная амилаза, полученная из грибов рода Aspergillus.

В зерновом и грибном солоде кроме амилаз содержатся протеолитические фер­менты, вызывающие частичное превращение белков затора в растворимые азотосо-держащие вещества. В результате получается жидкий сахаристый субстрат - сусло.

Для получения технического спирта используют гидролизаты древесины и другие отходы целлюлозно-бумажной промышленности. В настоящее время техни­ческий спирт получают также синтетическим путем - из побочных продуктов перера­ботки нефти (этилена).

В производстве пива основным сырьем является ячменный солод. Из солода, воды и хмеля готовят пивное сусло, сусло подвергают брожению специальными видами (расами) пивных дрожжей. Это хлопьевидные дрожжи низового брожения.

В производстве вин исходным материалом служит виноградный и плодово-ягод­ные соки. Соки сульфитируют (обрабатывают SO₂), а затем подвергают брожению. Применяются специальные расы дрожжей для получения разных сортов вин.