17.2 Микрофлора квашеных овощей.

Молочнокислое брожение при квашении плодов и овощей возникает самопроиз­вольно (спонтанно) в результате деятельности молочнокислых бактерий, находя­щихся на растительном сырье. Чтобы они получили доступ к находящемуся в клет­ках плодов и овощей сахаристому соку, капусту размельчают, пересыпают солью (2-3%) плотно укладывают в емкости и оставляют под давлением. В начальной стадии процесса квашения капусты развиваются различные бактерии, дрожжи, которые продуцируют кислоты - молочную, уксусную, а также С0₂, спирт. Затем благодаря С0₂ создаются анаэробные условия для преимущественного развития молочнокислых бактерий. В первую очередь развиваются гетероферментативные молочнокислые бактерии - Leuconostoc, на смену им приходят палочковидные Lactobacillus plantarum (гомоферментативная, мезофильная) и гетероферментативная L. brevis, дрожжи. L. brevis может привести к излишней кислотности. Скорость сквашивания капусты зависит от температуры. Оптимальной является температура 20-25°С, при которой брожение протекает обычно 6-8 суток. Образующаяся молоч­ная кислота (1,5-2,0%) оказывает консервирующее действие, а вещества побочных реакций придают продукту характерные органолептические свойства.

Фаза дрожжей и плесневых грибов - снижается кислотность в результате раз­вития грибной флоры (Oidium lactis). В результате снова возникает возможность развития гнилостных видов. Продукт портится.