17.4 Микрофлора мяса.

Мясо - мускульная (мышечная) ткань, прослоенная соединительной тканью и жиром. Усредненный химический состав: вода - 75%, белки 20%, остальное - жир, уг­леводы, минеральные вещества. Белки содержат все незаменимые аминокислоты. Красная окраска вызвана миохромином, который близок по строению к гемоглобину крови. Встречаются гликоген, инозит, молочная кислота. У здоровых животных мясо стерильно. Микробы попадают в процессе убоя извне и изнутри (инструменты, шерсть, мухи и главным образом кишечник). У больных и утомленных животных мясо несте­рильно. После убоя идет созревание мяса. Накопление молочной кислоты (распад гли­когена) вызывает набухание коллоидов мышечных волокон. Мясо приобретает кис­лую реакцию, рН 5,5-5,6. Образуется "корочка". Процесс созревания при комнатной температуре идет от 12 до 24 часов. Должна быть хорошая аэрация, в противном слу­чае в глубоких слоях и складках может произойти распад серосодержащих соедине­ний с образованием кислого запаха и ухудшением цвета (серый, зеленый) - загар.

В мясе утомленных животных меньше молочной кислоты, следовательно, оно менее устойчиво. рН испорченного мяса 6,8 - 7,2. Быстрее портится плохо обескров­ленное мясо и субпродукты. Наилучшие условия для сохранения - быстрое охлажде­ние до 0°при относительной влажности воздуха 85%. Достаточный отдых животных перед убоем - не менее 3-х суток с кормлением. Очистка шерсти, хорошее обескровливание дают наиболее стойкое мясо. Микрофлора мяса очень разнооб­разна: кишечная группа, Proteus vulgaris, Pseudomonas, аэробы и анаэробы, сапрофиты и патогены.

Виды порчи.

Кислотное брожение: наблюдается в парном мясе и мясных продуктах, содержа­щих углеводы (печень - гликоген). Имеет место при недостаточном охлаждении и плохой вентиляции парного мяса. Сопровождается кислой реакцией, неприятным запахом, серым цветом и размягченной консистенцией - Cl. putrifaciens.

Ослизнение мяса: психрофильные - Pseudomonas и Achromobacter. Температура от 2° до 10°С, влажность выше 90%. Число бактерий достигает десятков и сотен мил­лионов на 1 г. Мясо следует хранить от 0° до -2°С, w= 65-90%.

Пигментация мяса. Наблюдаются синегнойные палочки, сарцины, стафилококки.

Плесневение: плохая вентиляция, умеренная или пониженная температура. На­блюдаются Penicillium glaucum, Mucor, Cladosporium. Последний врастает в ткань.

Гниение. Аэробное - с поверхности вглубь проникают сначала кокки, затем палочки. Встречаются Proteus vulgaris, бактерии кишечной группы, гнилостные бациллы и другие при температуре выше 10°С (аммонификация). Оптимум 25-30°С.

Анаэробное - Cl. sporogenes, Cl. putrif icum, Cl. histolyticum и др. Меняется рН, по­является отвратительный запах, идет разрыхление тканей, распад белков и жиров.

Бактериоскопические методы исследования.

Мазки - отпечатки - окраска по Граму.

1. Свежее мясо - на отпечатках не обнаруживаются или видны единичные экземпляры кокков или палочек в поле зрения микроскопа. На стекле не заметно остатков разложившейся ткани (число аэробов на 1 г не выше 100 тысяч).

2. Сомнительной свежести - на отпечатках наблюдается несколько десятков кокков или несколько палочек. Видны следы распада мышечной ткани.

3. Несвежее мясо - на отпечатках преобладают палочковидные бактерии. Все поле зрения усеяно ими. Большое количество распавшейся ткани.