17.7 Рыбные консервы.

Качество рыбы, предназначенной для консервирования, определяют органолептически, а также для ориентировочной оценки качества делают отпечатки - мазки на стеклах, их окрашивают по Граму и микроскопируют. До 30-60 палочек в поле зре­ния свидетельствует о начальной стадии порчи. Мойку рыбы проводят в проточной воде. Эффективность мойки определяют по специальной методике. Все операции, связанные с разделкой рыбы, проводят с максимальной быстротой. Проверяют ры­бу до и после порционирования. Нарезанные куски следует без задержки переда­вать на последующую операцию (обжарка, паровая обработка, копчение). В настоя­щее время выпускают в основном три вида рыбных консервов - в собственной соку, в томатном соусе и в масле. При производстве каждого вида существуют некоторые особенности на отдельных этапах микробиологического контроля.

Рыбные консервы в томатном соусе.

После нарезки рыбу подвергают посолу. Необходим контроль солевого раство­ра и рыбы до и после посола (2-3 раза в сезон). В процессе панировки проводится анализ муки на общую обсемененность и количество спор (2-3 раза в сезон). Обжар­ка сопровождается контролем масла из обжарочной печи на общую обсеменен­ность и споры (2-3 раза в сезон). Охлаждение - контроль осуществляется до и после охлаждения. Ведется контроль воздуха (2-3 раза в сезон). Расфасовка - контроль до и после заливки томатным соусом (2-3 раза в сезон). Осуществляется периодичес­кий контроль тары. Консервы перед стерилизацией контролируются 2 раза в смену, томатный соус - периодически. Сахар контролируется при поступлении каждой партии.

Рыбные консервы натуральные.

Первичная обработка, включая порционирование, проводится обычным поряд­ком. Осуществляют контроль паровой обработки (бланширование) и охлаждения рыбы. Одновременно ведется микробиологический контроль воздуха помещения (2-3 раза в сезон). Расфасовка сопровождается контролем наполнителя - рыбы и со­ли до поступления в наполнитель и после выхода из него на общую обсемененность. Тоже при ручной расфасовке (2-3 раза в сутки). Тара контролируется периодически. Консервы контролируются перед стерилизацией 2 раза в смену.

Рыбные консервы в масле.

Первичная обработка ведется обычным порядком. В процессе посола контроль ведется до и после посола. Солевой раствор - в начале сезона и в процессе работы не менее трех обследований за сезон. Рыба после копчения и охлаждения - до и после копчения и охлаждения. Контроль воздуха осуществляется 2-3 раза в сезон. Кон­троль укладки - анализ ведется до и после удаления голов, осуществляется контроль рук (2-3 раза в сезон). Тара - контролируется периодически. Консервы перед стери­лизацией контролируются 2 раза в смену. Масло - бактериологический анализ на общую обсемененность ведется 2-3 раза в сезон. Готовые консервы анализируются в соответствии со стандартом на методы исследования консервов.