17.5 Микробиология свежей рыбы и рыбных продуктов.

Микрофлора морской воды представлена психрофильными, галофильными, барофильными видами бактерий - Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio и др. Некоторые виды окисляют различные вещества и при этом часть энергии выде­ляется в виде света. Бактерии родов Vibrio, Aeromonas содержат фермент люциферазу. Механизм свечения сводится к тому, что при переносе водорода от окисляемо­го субстрата на кислород он попадает на специфический для светящихся бактерий альдегид - люциферин. При передаче электронов водорода с люциферина на кисло­род и происходит выделение части энергии в виде света. Этот процесс осуществля­ется при участии фермента люциферазы. Свечение возможно только в присутствии кислорода воздуха. Светящиеся бактерии - это морские сапрофитные организмы, галофилы. Развиваются на свежей рыбе при низких температурах (до 4-6°С). Это Грам-, подвижные, неспорообразующие палочки, близкие к роду Pseudomonas, a также кокки, вибрионы. Факультативные анаэробы в анаэробных условиях осуще­ствляют брожение с образованием муравьиной, молочной и других кислот, спиртов и С0₂. При этом теряют способность к свечению.

Количественный и видовой состав естественной микрофлоры живой рыбы зави­сит от условий обитания, т. е. микробного населения толщи воды и донного ила, сезона и способа лова. Поверхность рыб покрыта слизью (глюкопротеид - муцин, аминокислоты и пр.). В слизи присутствуют в основном Грам- палочки типа Pseudomonas, а также Грам+ микрококки. При t воды 4-8°С - преобладают Pseudomonas, при t = 14-25° - микрококки. Спорообразующие аэробные, анаэроб­ные, патогенные, бактерии кишечной группы для поверхностной микрофлоры неха­рактерны, а иногда практически отсутствуют. Однако в кишечнике рыб микрофлора более разнообразная и многочисленная. Химический состав рыбы (вода 50-80%, белки 15-20%, жир 0,1-30%) представляет исключительно благоприятную среду для развития самых разнообразных микроорганизмов. В составе жира преоб­ладают ненасыщенные жирные кислоты. Мясо рыб содержит часто гликоген, глюко­зу, молочную кислоту, витамины А и D.

Рыба менее устойчива в хранении по сравнению с мясом. Мясо рыб рыхлое, жир легко окисляется. Мясо здоровых рыб - стерильно. В период засыпания сопротивля­емость тканей снижается (автолиз). Даже в условиях хранения при низкой темпера­туре (0°) число микроорганизмов начинает через 1-2 суток резко возрастать. Преж­де всего на поверхности кожи, в слизи и жабрах. Бактерии проникают из кишечника. Преобладают Pseudomonas. Происходит расщепление белка с образо­ванием летучих аминов, в т. ч. триметиламина, H₂S, NH₃. Имеет значение качество (чистота) льда.

Основные органолептические признаки для оценки свежести рыбы

Для получения качественных рыбных продуктов большое значение имеет физи­ческая обработка рыбы.

Мойка - при тщательной мойке число микроорганизмов снижается иногда на 80-90%. Вымытая рыба хранится дольше, чем невымытая. Потрошение - мойка по­сле потрошения строго обязательна. Филетирование - изменяет не только количест­венный, но и качественный состав. Имеет значение общая санитария.

Охлаждение - срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10-12 днями, т. к. в течение этого срока заметно активизируется деятельность психрофильных, гнилостных бактерий (Pseudomonas). Более действенный процесс - замораживание в совре­менных морозильных установках, замораживание проводится при -30 - -35°С. Тем­пература тела рыбы - 18°С. При этой температуре она хранится более длительный период времени. Следует помнить, что многие виды микроорганизмов при замора­живании сохраняют свою жизнеспособность и при размораживании восстанавлива­ют нормальный обмен, патогенность и т. д. Имеются данные о способности размно­жения некоторых видов при температуре от -2 до -7°С. Их выживаемость при замо­раживании зависит от многих факторов: вида микроорганизмов (более устойчивы споры, Грам+, кокки, плесени, галофилы), рН среды, наличия сахара, соли, от повторного замораживания, скорости замораживания. Чем больше микро­бов было перед замораживанием, тем больше их остается после. Следовательно, нужно замораживать рыбу сразу после вылова. Замораживание не разрушает уже образовавшихся токсинов. При хранении мороженой рыбы общее число микроорга­низмов постепенно снижается, но стерильности не достигается. Наиболее устойчивы бактерии родов Mycobacterium, Micrococcus, Pseudomonas.