9.6 Разложение жиров и высокомолекулярных жирных кислот.

Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Под действием разнообразных физических и химических факторов внешней среды, а также микроорганизмов, жиры могут подвергаться значительным трансформациям. Первая стадия их разрушения - гидролиз, осуществляется фер­ментом липазой.

С₃Н₅(С₁₈Н₃₅0₂)₃ + ЗН₂0 -» С₃Н₅(ОН)₃ + ЗС₁₈Н₃₆0₂

тристеарин глицерин стеариновая кислота

Микроорганизмы возбудители - Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, Oidium, Aspergillus, Penicilhum.

Глицерин используется многими микроорганизмами и может быть полностью окислен до С0₂ и Н₂О. Жирные кислоты разрушаются медленнее и накапливаются в субстрате, в результате чего растет "кислотное число" жира в продукте, что свидетельствует об ухудшении его качества. В дальнейшем под действием микроор­ганизмов, обладающих,кроме липолитических ферментов (липаз), окислительным ферментом (липоксигеназой), катализируется окисление ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. В результате образуются перекиси, оксикислоты, альдегиды, кетоны и др. вещества, придающие жиру специфические неприятные вкус (прогоркание) и запах. Промежуточные продукты в конечном счете окисляются до С0₂ и Н₂0.