15.3 Макаронное производство.

Сырьем для производства макарон служат пшеничная мука, обогатители и вода, от бактериологических показателей которых в значительной степени зависит качество и стойкость готовых изделий. К пшеничной муке предъявляются высокие технологические требования. Она должна быть изготовлена из твердых сортов пше­ницы с максимальным количеством стекловидных зерен и янтарно-желтым цветом эндосперма, крупного помола, с высоким содержанием клейковины. При хранении муки особо важным показателем является ее влажность, по нормам ГОСТа допуска­ется не более 15%. С увеличением количества влаги в муке в ней развивается обиль­ная микрофлора, присущая зерну и муке. В результате размножения микроорганиз­мов резко ухудшаются технологические качества муки, увеличивается кислотность, снижается качество клейковины.

Присутствие микроорганизмов в воде, применяемой для замеса, может быть причиной брожения и закисания теста и сырых макаронных изделий, особенно если они находятся в производстве длительное время.

Обогатители макаронных изделий - яйца, меланж, мороженые желтки, яичный порошок - иногда содержат обильную микрофлору. Чтобы избежать вторичного обсеменения теста и сырых полуфабрикатов при внесении обогатителей, качество их должно строго соответствовать принятым нормам. В связи с тем, что замес теста макаронных изделий и разделка их производятся при температуре 40-60°С, нельзя допускать длительного пребывания влажного теста при повышенной температуре, способствующей развитию микроорганизмов. В результате в нем может возникнуть брожение с образованием кислот и газов.

Сушка макаронных изделий производится нагретым воздухом. В случае наруше­ния режима сушки (удлинение срока сушки или недосушка) макаронные изделия подвергаются микробной порче. При замедленной сушке возникают разные виды порчи макарон, например, вспучивание. Поверхность макарон покрывается бугорка­ми, при разломе которых обнаруживаются пустоты. Причиной вспучивания макарон являются бактерии вида Bact. levans. Они обитают в почве и попадают из нее в зерно, муку и тесто. Bact. Levans представляют собой подвижные неспороносные грамотрицательные палочки. Оптимальная температура их развития 38°С. Bact. lev­ans сбраживают Фруктозу, галактозу, раффинозу, маннит, мальтозу, сахарозу и декстрины с образованием кислот и газов. На питательном агаре эти бактерии обра­зуют круглые, зернистые колонии белого цвета.

Для устранения возможной порчи макаронных изделий процесс сушки необхо­димо производить при следующих параметрах: t = 30-40°C, w = 55-65%, скорость движения воздуха - 2,5-3,5 м/сек. Влажность макарон, предназначенных для длительного хранения, не должна превышать 11%, для обычного срока - 13%. Ввиду того, что макароны гигроскопичны, упаковочный материал для макаронных изделий также должен иметь ограниченную влажность. В складском помещении поддерживают относительную влажность воздуха в пределах 60-65%. Недопустимы резкие колебания температуры воздуха, так как при этом возникает опасность увлажнения макаронных изделий (отпотевание). Увлажнение макарон до 15-16% ведет к их плесневению и закисанию.