15.1 Хлебопекарное производство.

Для изготовления хлебобулочных изделий используют муку, воду, соль, разрых­лители и различное вспомогательное сырье.

Микрофлора теста из пшеничной муки. Тесто из пшеничной муки приготовля­ют опарным и безопарным способом. В жидких опарах особенно энергично размно­жается дрожжевая и молочнокислая микрофлора, которая подавляет развитие нежелательных микроорганизмов, попадающих в тесто с мукой и другим сырьем. При непрерывной схеме брожения теста активность бродильной микрофлоры еще более возрастает как при опарном, так и безопарном способе. Основная масса мик­роорганизмов пшеничного теста состоит из дрожжей и относительно небольшого количества молочнокислых бактерий. Дрожжи пшеничного теста представлены видом Saccharomyces cerevisiae и пленчатыми дрожжами рода Candida, Torulopsis и др. Последние попадают в него с мукой, прессованными и жидкими дрожжами, из оборудования, воздуха. Пленчатые дрожжи имеют низкую подъемную силу, при брожении они образуют побочные продукты, придающие острый вкус хлебу. Нали­чие их в тесте нежелательно. Из бактериальной микрофлоры в пшеничном тесте обнаружены гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии, первые из них продуцируют молочную кислоту, вторые, кроме молочной кислоты, образуют летучие кислоты и газы. В зависимости от качества муки, в тесте могут находиться в том или ином количестве споры гнилостных бацилл (Bacillus subtilis и др.), присут­ствие которых весьма опасно в хлебопечении, так как в благоприятных условиях они прорастают и вызывают порчу хлеба.

Микрофлора теста из ржаной муки. Из ржаной муки тесто готовят на густых головках или квасах и жидких заквасках, которые представляют собой часть спело­го теста, многократно освеженного добавлением в него муки и воды. С закваской в тесто попадают молочнокислые бактерии и дрожжи. Молочнокислые бактерии вытесняют первоначальную бактериальную микрофлору, вносимую в него с мукой. Наряду с молочнокислой флорой в ржаном тесте имеются дрожжи, которые устойчивы к значительным концентрациям молочной кислоты. При брожении теста отно­шение количества клеток дрожжей к клеткам молочнокислых бактерий составляет 1:60. Различные виды гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий являются основной бродильной микрофлорой ржаного теста и играют положитель­ную роль в процессе его брожения: они придают тесту свойственный ему приятный букет, кислотность и частично разрыхляют его за счет образования углекислоты. Для разрыхления пшеничного теста применяют прессованные, сухие и жидкие дрожжи. Прессованные дрожжи при использовании в хлебопекарной промышлен­ности предварительно активируют. Для этого их размножают в жидких обогащен­ных питательных средах при температуре 30-32°С в течение 1 часа. Подъемная сила активированных дрожжей должна быть 8-9 мин, влажность 75-78%, кислотность 3,5-4,5° Н. Активация дрожжей позволяет сократить расход прессованных дрожжей на 25-30%. Установлено, что прессованные дрожжи, особенно дрожжи с низкой подъемной силой, весьма чувствительны к наличию в среде поваренной соли. Так, при концентрации соли выше 5% процесс размножения и бродильная ак­тивность дрожжей снижаются. Однако незначительные концентрации поваренной соли (до 0,5% к массе среды) активируют функцию размножения дрожжей, что сле­дует учитывать в процессе выпечки хлеба на прессованных дрожжах.

Сухие дрожжи получают из прессованных высушиванием до содержания влаги 8-11%, они имеют низкую подъемную силу, поэтому их активация обязательна. На многих предприятиях сухие дрожжи активируют так же, как и прессованные, но с той разницей, что их предварительно размачивают в теплой воде (из расчета 1 кг сухих дрожжей на 6 л воды) в течение 40-50 мин при температуре 30°С.

Жидкие дрожжи представляют собой питательную среду, состоящую из смеси муки и воды, в которой размножаются дрожжевые клетки. Эти дрожжи получили широкое распространение на хлебозаводах нашей страны вследствие того, что их изготовляют на предприятиях, при этом отпадает необходимость приобретать и хранить прессованные дрожжи. Для активации жидких дрожжей рекомендуется использовать ферментные препараты, содержащие амилазу. Для размножения жидких дрожжей на хлебозаводах используют чистые культуры дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae.

Схема получения жидких дрожжей состоит в том, что мучную заварку при t = 52-50°С заквашивают чистой культурой термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrueckii. После закисания и охлаждения закваски до t = 28-30°C в нее вносят чистую культуру дрожжей. Преимуществом этой схемы является то, что при заквашивании заварки молочнокислыми бактериями в ней накапливается зна­чительное количество молочной кислоты, которая препятствует развитию посто­ронней микрофлоры (в первую очередь гнилостных бацилл) и одновременно с этим создаются оптимальные условия для размножения чистой культуры дрож­жей.

Микробиологическое исследование жидких дрожжей сводится к микроскопиро-ванию, подсчету количества живых клеток в 1 мл и определению бродильной актив­ности дрожжей.

В процессе выпечки хлебобулочных изделий по мере прогревания теста вегета­тивные формы микроорганизмов погибают. В центре мякиша хлеба температура не поднимается выше 95-98°С, поэтому в нем сохраняются споры бацилл, а иногда ос­таются жизнеспособными отдельные клетки дрожжей и молочнокислых бактерий. Поверхность готовых изделий при выходе из печи практически стерильна, так как при образовании корки температура в ней достигает 180-200°С.

При транспортировке, хранении и реализации хлеба он может загрязниться разнообразной микрофлорой, в тон числе бактериями кишечной группы, наличие которых на хлебе недопустимо (согласно нормам ГОСТа). Выпуск хлеба в упаков­ке предохраняет его от инфицирования. Рекомендуется полиэтиленовая пленка, а также бумажная обертка, обработанная слабым раствором пропионовой кислоты.

Порча хлеба микробного происхождения.

Тягучая порча ("болезнь") хлеба возникает в результате развития в хлебе гни­лостных бацилл типа Bacillus subtilis (сенной палочки) и им подобных видов. Споры бацилл попадают в тесто с сырьем (главным образом с зараженной ими мукой), они устойчивы к высоким температурам (до 120°С) и сохраняются в хлебе во время вы­печки. В благоприятных условиях (при медленном остывании хлеба) они прораста­ют и вызывают порчу хлеба. При этом происходит ослизнение и потемнение мякиша хлеба и появление неприятного запаха. Изменения, которые происходят в хлебе, являются следствием деятельности протеолитических ферментов бактерий, вызывающих гидролиз белков хлеба. Различают четыре стадии тягучей болезни: едва уловимая, когда проявляется легкий фруктовый запах хлеба; слабая - когда запах появляется более отчетливо; средняя - кроме запаха, наблюдается липкость мякиша; сильная - когда мякиш тянется нитями и приобретает зловонный запах. Пораженный хлеб к употреблению в пишу не подлежит.

Тягучая болезнь поражает в основном пшеничные сорта хлеба с невысокой кислотностью, так как гнилостные бациллы предпочитают кислотность среды в пре­делах рН 6,5-7,0, при изменении величины рН в кислую зону (5,0-4,5) - их развитие приостанавливается.

Профилактика и меры борьбы. Мельничные предприятия в летний период должны проверять муку на наличие гнилостных бацилл. Данные анализа записы­вают в сертификатах на муку. Если соответствующих указаний в сертификатах нет, то исследование муки на степень обсемененности спорами бацилл проводят в лабораториях хлебозавода методом пробных выпечек. В случае порчи пробно­го хлебца через 24 часа при температуре 37°С мука допускается в производство с определенными ограничениями, она может быть использована только в неболь­шом количестве по отношению к доброкачественной муке, поступающей для за­меса теста. Количество обойной муки допускается до 10-30% к массе (весу) му­ки, сортовая мука может поступать только для изделий с невысокой влажностью (баранок, сухарей и пр. ) или изделий мелкоштучных. Одной из действенных мер борьбы с тягучей "болезнью" является повышение кислотности теста в пределах рН, чего можно достичь использованием жидких дрожжей, а также разрешается ис­пользовать для подкисления теста молочную кислоту в количестве до 0,1% к мас­се муки. Хлеб, изготовленный из муки, избыточно зараженной спорами бацилл, нужно быстро охлаждать и реализовать. По окончании переработки указанной партии муки необходимо провести тщательную дезинфекцию всего оборудования.

Для проведения микробиологического контроля хлебопекарного производства используют общие методы, принятые в пищевых производствах. Основными из них являются: микроскопирование жидких дрожжей и заквасок, определение общего числа микроорганизмов, прямой счет микроорганизмов в счетной камере, определе­ние титра и индекса кишечной палочки. Кроме этого, контролируют газообразую­щую способность дрожжей, их подъемную силу и мальтазную активность, биохими­ческую активность молочнокислых бактерий. При поступлении на переработку недо­брокачественной муки в ней определяют наличие спороносных видов бактерий. Микробиологическому контролю подлежат: основное и вспомогательное сырье, полуфабрикаты и готовая продукция.

В соответствии с инструкцией необходимо периодически проверять чистоту воз­духа помещений, оборудования, тары, средств транспорта, гигиеническое состояние обслуживающего персонала (чистоту рук, спецодежды и т.д. ), коли-титр питьевой воды.