15.2 Кондитерское производство.

Кондитерская промышленность выпускает широкий ассортимент изделий, для которых используется разнообразное сырье и полуфабрикаты - сахар-песок, моло­ко, жиры, мука, яйца, меланж и другие продукты.

Микрофлора указанных продуктов чрезвычайно разнообразна и многочисленна. Она рассмотрена в других разделах курса. Следует сказать об особенностях соста­ва микрофлоры в некоторых видах полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве. Крем является полуфабрикатом для изготовления тортов и пирож­ных. Его химический состав благоприятен для развития микробов, и поэтому он нестоек при хранении. Источником инфицирования крема может быть исходное сырье, полуфабрикаты, тара, нарушение технологического режима и санитарных правил в процессе его производства. В креме и кремовых изделиях обнаружены представители многих видов бактерий: Bact. coil citrovorum, Вас. subtilis, Micrococcus, Sarcina, Streptococcus lactis, Lactobacillus, дрожжи видов: Sacch. alba, Sacch. cerevisiae; плесневые грибы видов: Oidium lactis, Penicillium glaucum и др. Развитие микроорганизмов ухудшает вкус и товарный вид крема. Кроме сапрофитов в креме могут сохраняться, а в благоприятных условиях размножаться патогенные и токсигенные виды - палочки протея, брюшного тифа, дизентерии, золотистый ста­филококк и другие. Наличие в креме патогенных бактерий делает его непригодным для употребления в пищу.

Для изготовления крема используют полуфабрикаты лизон и шарлот. Лизон го­товят при температуре 50-55°С благодаря чему в нем свободно размножается микрофлора, вносимая с сырьем. Помимо банальных бактерий, в лизоне обнаружены Escherichia coli и Bact. proteus vulgare.

В шарлоте развитие микрофлоры ограничено тем, что его изготовляют при высокой температуре (103-104°С). Лизон и шарлот служат для приготовления сладко-сливочного крема. Его микрофлора определяется степенью бактериальной обсемененности полуфабрикатов, а также сладко-сливочного масла, которое входит в его состав. Так как масло не подлежит предварительной термической обработке, оно может быть источником инфицирования крема.

Заварной крем отличен от сливочного крема тем, что в его состав входит мука, богатая разнообразной микрофлорой. Заварной крем быстро портится, чаше всего он подвергается молочнокислому закисанию. В заварном креме также могут раз­множаться стафилококки Staphylococcus aureus, вырабатывающие энтеротоксин, который вызывает пищевую интоксикацию. Энтеротоксин стафилококка достаточно стоек, он сохраняется в продуктах после термической обработки. Следует помнить, что пищевые продукты, содержащие энтеротоксин стафилококка, не имеют никаких внешних изменений (запаха, вкуса и пр.) и поэтому особенно опасны для здоровья человека.

Бактериологический контроль в кондитерском производстве включает в себя следующие исследования: определение общего количества микроорганизмов и ти­тра кишечной палочки (в сырье, полуфабрикатах, воздухе, воде, таре, средствах транспорта и т.д.). При подозрении пищевых интоксикаций кондитерскими издели­ями в них определяют патогенные виды бактерий (стафилококки, кишечно-тифозную группу и др.). Обслуживающий персонал должен быть под постоянным санитар­ным наблюдением (контроль чистоты рук, спецодежды, обследование на бактери­оносительство и т.д.). Только при соблюдении санитарных норм на всех стадиях производства можно гарантировать выпуск доброкачественной кондитерской про­дукции.