2. Мезофильные клостридии.

Эта группа наиболее опасна как остаточная микрофлора консервов. Основное их местообитание - почва. Мезофильные клостридии - это спорообразующие, Грам+, палочки, t действия 10-55°С, каталазонегативные, строгие анаэробы.

Свойства клостридии разнообразны - они разлагают белки и сбраживают угле­воды, расщепляют пектиновые вещества, крахмал. При анализе консервов, а также во время профилактического контроля консервов (перед стерилизацией) основное внимание сосредоточивают на выявлении в продукте клостридии. В литературе описано около 100 видов. При определении вида проверяют токсигенные свойства, расположение споры в клетке, биохимические свойства (изменения молока, разжи­жение желатина, сбраживание тех или иных углеводов).

Пищевые отравления вызывают два вида - Cl. botulinim и Cl. Perfringens. Поскольку клостридии являются потенциально опасными для человека как возбуди­тели тяжелых пищевых отравлений, то у всех клостридий, выделяемых при анализах консервов, обязательно определяют способность их к токсинообразованию путем биопробы на мышах.

Среди клостридии наиболее распространены виды с субтерминальным располо­жением спор. Клостридии с центральной и субтерминальной спорой делят на три подгруппы.

а). Гнилостные клостридии - разлагают преимущественно белки. Это - Cl. sporo-genes. Очень термоустойчивые споры. Вызывают почернение продукта и тары. Не развиваются при рН ниже 5, 6. Вызывают бомбаж мясных и мясоовощных консер­вов.

б) Те, которые разлагают белки, но могут сбраживать углеводы. Это - Cl. botu-linus, штаммы типа А, В, F, С, D, Е. Термоустойчивость их колеблется от 80 до 121°С. Наиболее термоустойчивы типы А и В. Период накопления токсина в консервах ко­леблется от 3-х до 300 суток. Возможность развития Cl. botuliniis в числе остаточной микрофлоры консервов зависит от рН, химического состава, t хране­ния. Границей является рН 4,4. Так же имеет значение содержание NaCI и сахара (NaCI не более 10%, сахара не более 50%), действуют в пределах t от 10 до 55°С, но некоторые штаммы при более низких. Внешне развитие часто не проявляется, особенно в подкисленной среде. Контроль банок по внешнему виду на ботулизм практически невыполним. Определить токсичность продукта можно только путем биопробы.

К группе токсигенных клостридии относится также Cl. perfringens - типы А, В, С, D, E. Наиболее опасны А и С. В основном развиваются в мясных продуктах. Широко распространены в природе - встречаются на сырье растительном и животном, в во­де, пряностях, крупе, муке. Могут развиваться в консервах с рН от 3,5 до 5,3 и выше. В цельноконсервированных томатах, шпинате, щавелевом пюре, консервированных огурцах, обеденных консервах с мясом действуют при t от 16 до 50°С, что сопровождается часто бомбажом банок. При рН выше 5, 6 в продуктах почти всегда образуются токсины.

в) Маслянокислые - Cl. Botulinus. Проявляют сахаролитические свойства. Более кислотоустойчивые, чем протеолитические виды. Маслянокислые вызывают бомбаж консервов, в том числе томатопродуктов, при этом продукт как бы кипит. Встречают­ся в рыбных консервах в томатном соусе. Токсин не образуют. В результате продукт приобретает неприятный кисло-гнилостный запах, пенится.