1. Мезофильные бациллы.

Это - род Bacillus, палочки, Грам+ образуют эндоспоры, факультативные ана­эробы, большинство обитают в почве. По своим физиологическим свойствам делят­ся на две подгруппы - а) культуры, образующие при разложении углеводов большое количество газов; б) культуры, разлагающие углеводы с образованием кислоты, но не газа. К первой подгруппе относятся Вас. polymyxa и Вас. macerans. Они разлага­ют крахмал, пектиновые вещества, интенсивно сбраживают гексозы, пентозы, органические кислоты, спирты. Устойчивы к кислотности, развиваются в консервах, содержащих до 25% сахарозы. Вызывают образование пены, слизи, кисловатый запах (в компотах, томатных консервах и др.).

Ко второй подгруппе относятся Вас. subtilis - mesentericus. Вас. mesentericus в определителе Берги считается как синоним Вас. subtilis.

У многих представителей этой группы активно выражены протеолитические свойства, они расщепляют белки и дезаминируют аминокислоты. Они образуют кис­лоты (молочную) и ацетилметилкарбинол из глюкозы, разлагают другие углеводы также с образованием кислот, восстанавливают нитраты. Развиваются в широком диапазоне температур от 5 до 50°С, многие относятся к термотолерантам и могут развиваться при 55-60°С.

Число спор мезофильных бацилл в продуктах перед стерилизацией исчисляется десятками и сотнями клеток в 1 г. Они часто обнаруживаются не только в продуктах перед стерилизацией, но и среди остаточной микрофлоры - готовых консервов, но, как правило, не вызывают видимых изменений свойств и качества продуктов.

При исследовании тысяч банок разных видов доброкачественных консервов (растительных и мясных) выявлено, что 58-60% остаточной микрофлоры принадле­жало к мезофильным бациллам (Вас. subtilis, Вас. mesentericus и др., а также их различные штаммы и разновидности). Вполне доброкачественные на вид и вкус консервы могут содержать какое-то количество указанных видов бацилл, которые не развиваются в банках, вследствие ослабления их биохимической и физиологиче­ской активности после термической обработки, а также из-за недостатка кислоро­да. Возможность развития мезофильных бацилл в консервированных продуктах определяется массированностью их обсеменения, рН и рецептурой консервов. Вид Вас. cereus также принадлежит к этой группе, но является потенциально опасным возбудителем пищевых отравлений (токсикоинфекции). Вас. cereus - аэроб или фа­культативный анаэроб, t опт.=30-32°С, но диапазон действия от 10 до 45°С при рН от 7 до 9,5. Эти бациллы вызывают гемолиз крови. Наряду с протеолитической актив­ностью, они могут расщеплять сахара. Этот вид бактерий может развиваться при концентрации NaCI до 10-15% и сахара до 30-60%. Они широко распространены в природе, но в кишечнике не встречаются. Могут встречаться как остаточная микро­флора, но также попадать в консервы во время охлаждения и при хранении недоста­точно герметичных банок.