9.2. Молочнокислое брожение.

Это есть превращение сахара молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты. По характеру брожения различают две группы молочнокислых бактерий: гомоферментативные и гетероферментативные.

Гомоферментативные бактерии.

Streptococcus lactis - мезофилы (t= 30-35°C). Образуют до 1% кислоты, минимальная t=10°C. Максимальная - 40°С. Бактерии соединены попарно или пред­ставляют короткие палочки.

Streptococcus cremoris (сливочный стрептококк). Максимальная t=36-38°C, ми­нимальная - 10°С, оптимальная - 25°С.

Lactobaclilus acidophilus (ацидофильная палочка). Оптимальная t= 37-40°C, ми­нимальная - 20°С, образуют до 2,2% кислоты. Обеспечивает тягучесть продуктов.

Lactobacillus buigaricus - крупные палочки, образующие длинные цепочки. Не сбраживают сахарозу. Оптимальная t= 40-45°C, минимальная t= 15-20°C, образуют 2,5-3,5% кислоты. Эти бактерии содержатся в продуктах: айран, йогурт и т. д.

Lactobacillus delbrueckii (зерновая термофильная палочка). Не сбраживает лак­тозу, в молоке не развивается. Оптимальная t= 45-50°C, минимальная t = 20°C, образует до 2,5% кислоты. Применяются в производстве молочной кисло­ты из зерновых отходов, в хлебопечении.

Lactobacillus plantarum. (Молочнокислая палочка). Встречаются попарно или в виде цепочки. Оптимальная t = 30°C, образует до 1,3% кислоты. Основной возбудитель брожения при квашении овощей, плодов и силосовании кормов.

При гомоферментативном процессе образуется при сбраживании Сахаров до 85-90% молочной кислоты, почти нет побочных продуктов

С₆Н₁₂0₆ = 2СН₃СНОНСООН + О

Химизм заключается в том, что образующаяся в процессе гликолиза пировиноградная кислота при участии фермента лактикодегидрогеназы восстанавливается до молочной кислоты, почти нет побочных продуктов.

С НзСОСООН + НАДН₂ СНзСНОНСО+ Q

Гетероферментативные бактерии.

Lactobacillus brevis (капустная палочка), оптимальная t = 20-25°С. При сбражи­вании Сахаров образует, кроме молочной, уксусную кислоту, этиловый спирт, С0₂. Химизм при гетероферментативном процессе определяется своеобразием комплек­са ферментов, отличающегося от группы гомоферментативных бактерий. При отсут­ствии у них фермента альдолазы в начальной стадии превращений глюкозы после фосфорилирования гексоза окисляется (отщепляется водород), декарбокси-лируется (отщепляется С0₂). Фосфоглицериновый альдегид превращается в пиро-виноградную кислоту, как у гомоферментативных бактерий, которая затем превра­щается в молочную кислоту. Ацетилфосфат дефосфорилируется и превращается в уксусную кислоту или восстанавливается (через уксусный альдегид) в этиловый спирт (пентозофосфатный путь).

Leuconostoc mesentenoides, Bifidobacterium - целая группа кишечных бактерий, образующих молочную кислоту и другие вещества при сбраживании разных Сахаров.