9.3 Маслянокислое брожение.

Это сложный процесс превращения Сахаров в анаэробных условиях в масляную кислоту.

С₆Н₁₂0₆ = СН₃СН₂СН₂СООН + 2С0₂ + 2Н₂ +Q

Кроме основных продуктов при брожении образуются побочные продукты ацетон, этиловый, бутиловый спирты, уксусная кислота.

Химизм маслянокислого брожения - это гликолиз до стадии образования пиро-виноградной кислоты. Пировиноградная кислота расщепляется до ацетилкоэнзима А (СН₃СОКоА), СО₂ и Н₂. Две молекулы коэнзима конденсируются и через ряд превращений образуется масляная кислота.

Возбудители Clostndium butyncum - строгие анаэробы Способны сбраживать не только сахара, но и расщепляют крахмал, пектиновые вещества и т. д. Они широко распространены в природе - почве, на дне водоемов (в иле), в навозе, а также на плодоовощном сырье и в пищевых продуктах. В народном хозяйстве приносят значительный ущерб, вызывая порчу консервов (бомбаж), прогоркание молока, молочных продуктов, низкокислотных консервированных плодоовощных продуктов - компотов, соков, вспучивание сыров и т д

Пропионовокислое брожение.

Propiombacterium - Грам+, неподвижные, спор не образуют, форма палочковид­ная, встречаются раздвоенные, изогнутые и даже слегка разветвленные структуры. Микроаэрофилы. Сбраживают сахара, спирты, кислоты.

ЗС₆Н₁₂0₆ = 4СН₃СН₂СООН + 2СН₃СООН + 2С0₂ + 2Н₂О 2СН₃СНОНСООН = 2СН₃СН₂СООН + СН₃СООН + С0₂ + Н₂0

Участвуют в созревании сыров, присутствуют в пищевом тракте животных, обра­зуют витамин В₁₂.