Лабораторная работа № 1 оценка качества солода

Цель работы – ознакомиться с методами оценки качества солода. Солод, являющийся основным сырьем для производства пива, получают путем проращивания ячменя в искусственных условиях. Зерно ячменя содержит незначительное количество ферментов, поэтому основной целью проращивания зерна является активизация и накопление ферментов. Под действием ферментов в прорастающем зерне начинается расщепление всех высокомолекулярных соединений и переход их в низкомолекулярные, которые могут использоваться для питания зародыша. Внешне проращивание зерна сопровождается появлением на зародышевой части зерна корешков.

Основными показателями качества солода являются влажность, мучнистость, абсолютная масса 1000 зерен, выход экстрактивных веществ, продолжительность осахаривания, качество фильтрации, кислотность, цветность, вязкость лабораторного сусла, конечная степень его сбраживания. Если по этим показателям солод не соответствует данному типу, то производят дополнительные определения. Например, при большой длительности осахаривания определяют амилолитическую и осахаривающую активность солода. При получении мутного сусла определяют растворимый азот.

Задание. Оценить качество солода с помощью органолептического и физико-химических методов: определение абсолютной массы зерна, влажности солода, его экстрактивности.

Материалы и оборудование

1. Средний образец солода.

2. Весы технические.

3. Сушильный шкаф.

4. Лабораторный измельчитель.

5. Водяная баня.

6. Пикнометры на 50 мл.

7. Термометр.

8. Эксикатор.

9. Металлические бюксы с крышками.

10. Тигельные щипцы.

11. Банка с притертой крышкой на 200 мл.

12. Коническая колба на 500 мл.

13. Стакан из термоустойчивого стекла на 350 мл.

14. Заторный стакан вместимостью 500 мл.

15. Воронка для фильтрования на 500 мл.

16. Фильтровальная бумага.

17. Разлинованный лист бумаги с 50 квадратами.

18. Пластинка для прикрытия воронки.

19. Ложка металлическая или фарфоровая.

Порядок выполнения работы

Лабораторная работа проводится двумя группами студентов. Задания для групп различаются образцами солода (светлый и темный).