Определение степени сбраживания

Во время брожения значительная часть экстрактивных веществ сусла превращается в продукты брожения. Степень этого превра-щения называют степенью сбраживания. Она показывает отношение количества сброженного экстракта к первоначальному экстракту сусла, выраженное в процентах. Различают видимую и действии-тельную степени сбраживания в зависимости от того, по показателю видимого или действительного экстракта рассчитывают степень сбраживания.

Величина видимого экстракта сбраживаемого сусла и пива всегда меньше действительного. Поэтому видимая степень сбражи-вания (V_в, %) всегда больше действительной (V_д, %). Приблизительно V_д = 0,81V_в, где 0,81 – опытная величина.

Видимая степень сбраживания в бродильном отделении для свет-лых сортов пива составляет 58–65 %, для темных 50–55 %. Видимая степень сбраживания готового пива в отделении дображивания должна быть на 10–15 % выше, чем в бродильном отделении, и на 2–4 % ниже конечной степени сбраживания.

Чтобы пользоваться величиной степени сбраживания для регулирования процесса брожения по стадиям, необходимо знать, какая часть экстрактивных веществ сусла является сбраживаемой. Для этого определяют так называемую конечную, то есть максимально возможную степень сбраживания, которая в производстве не достигается, а определяется в лаборатории. Она должна быть известна до конца главного брожения, на 4–6 день брожения.

Видимую и действительную степени сбраживания вычисляют по уравнениям

V_в = (СВ_с – Е_в) 100 / СВ_с,

где V_в – видимая степень сбраживания, %;

CВ_с – массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %;

Е_в – массовая доля видимого экстракта в пиве, %;

V_д = (СВ_с – Е) 100 / СВ_с,

где V_д – действительная степень сбраживания, %;

E – массовая доля действительного экстракта в пиве, %.

Видимая степень сбраживания для светлых сортов пива сос-тавляет 61–69 %, а действительная – 49–56 %, для темных сортов пива несколько ниже.