Оценка качества концентрата квасного сусла

Качественные показатели концентрата квасного сусла должны соответствовать следующим требованиям. По внешнему виду это вязкая, густая жидкость темно-коричневого цвета. Вкус кисло-сладкий с незначительно выраженной горечью. Имеет аромат ржа-ного хлеба. Массовая доля сухих веществ в концентрате должна быть (70 ± 2) %, кислотность – 16–40 к.ед.

При растворении концентрата квасного сусла в воде допуска-ются опалесценция и осадок не более 1 % по объему. Присутствие консервирующих веществ и механических примесей не допускается.

Вкус и аромат определяют органолептически, для чего кон-центрат квасного сусла разводят питьевой водой, имеющей температуру 20 °С, в массовом отношении 1:30.

Определение массовой доли сухих веществ в ККС пикнометром

Ход анализа. Концентрат квасного сусла разбавляют водой в массовом соотношении 1:4. Для этого в сухой, предварительно взвешенный химический стакан вместимостью 150–200 мл помещают 20 или 40 г концентрата, отвешенного с точностью до 0,01 г, и, не снимая стакана с весов, доводят его содержимое дистиллированной водой до 100 или 200 г.

Смесь тщательно перемешивают стеклянной палочкой до полного растворения навески и с помощью пикнометра определяют относительную плотность раствора при 20 °С.

Относительную плотность ККС d, вычисляют с точностью до четвертого знака после запятой по формуле:

d = (m₃ – m₁) / (m₂ – m₁),

где m₁ – масса пустого пикнометра, г;

m₂ – масса пикнометра с водой, г;

m₃ – масса пикнометра с разведенным концентратом квасного сусла, г.

По рассчитанной относительной плотности в прил. 1 находят массовую долю СВ в исследуемом растворе, а умножением полученной величины на пять определяют массовую долю СВ в концентрате.

Определение массовой доли сухих веществ в ККС сахаромером

Ход анализа. Концентрат квасного сусла разбавляют водой с температурой (20 ± 5) °С в массовом соотношении 1:4. Для этого в сухой, предварительно взвешенный химический стакан вместимостью 700–800 мл помещают 100 г концентрата, взвешенного с точностью до 0,01 г, и, не снимая стакана с весов, доводят его содержимое дистиллированной водой до 500 г.

Смесь тщательно перемешивают стеклянной палочкой до пол-ного растворения навески, после чего опускают в нее сухой сахаромер. Через 2–3 мин производят отсчет по верхнему краю мениска.

Затем измеряют температуру раствора и, если она отлична от 20 °С, вносят соответствующую поправку к показаниям сахаромера на температуру, пользуясь табл. 10.

Умножением полученной величины на пять определяют масс-совую долю сухих веществ в ККС. Вычисления проводят с точностью до второго знака после запятой с последующим округлением.

Таблица 10