logo
Д6527 Переработка сырья растительного и микробиологического происхождения

Приготовление квасного сусла

При приготовлении квасного сусла 70 % ККС расходуют на процесс брожения, 30 % добавляют при купажировании кваса.

Массовая доля сухих веществ в квасном сусле (до внесения сахарного сиропа) для хлебного кваса должна составлять 1,4 %, для окрошечного – 1,0 %.

Рассчитывают массу ККС, необходимого для приготовления заданного объема квасного сусла, по формуле

Мккс = Vк.с ρк.с СВк.с / СВккс,

где Мккс – масса ККС, г;

Vк.с – объем квасного сусла мл;

СВк.с – массовая доля сухих веществ квасного сусла, %;

СВккс – массовая доля сухих веществ ККС, %;

ρк.с – плотность квасного сусла (табл. 13), г/см3.

Объем (массу) воды Vв, мл (г), необходимой для приготов-ления квасного сусла, рассчитывают по формуле

Vв = Vк.с ρк.с – Мккс.

В цилиндр наливают рассчитанное количество воды с темпе-ратурой 30–35 °С. В стаканчике взвешивают необходимое количество ККС и теплой водой из цилиндра с помощью стеклянной палочки количественно переносят концентрат квасного сусла в колбу для приготовления сусла, затем туда же выливают оставшуюся воду.

Таблица 13