Определение подъемной силы дрожжей

Для определения подъемной силы дрожжей можно использовать два способа: арбитражный и ускоренный.

Арбитражный метод

Ход анализа. Перед началом опыта в термостат с температурой 35 °С помещают на 2 ч 280 г муки, 160 мл 2,5 %-го раствора поваренной соли (приготовленного на водопроводной воде), форму, смазанную маслом, и эмалированную чашку.

На технических весах взвешивают 5 г прессованных дрожжей, переносят в фарфоровую чашку, приливают 15–20 мл раствора поваренной соли и перемешивают стеклянной палочкой до исчезновения комков.

Затем дрожжи переносят в эмалированную чашку и остатками раствора поваренной соли смывают их с фарфоровой чашки и палочки. После этого добавляют 280 г муки и затем в течение ровно 5 мин интенсивно замешивают тесто.

Тесту придают форму батона по размеру формочки и переносят его в форму. Далее на длинные борта формы навешивают поперечную железную перекладину, входящую в форму на 1,5 см ( высота до перекладины 7 см), форму переносят в термостат с температурой 35 °C.

Подъемная сила дрожжей будет определяться временем, за которое тесто поднимется на высоту 7 см.

Ускоренный метод «по шарику»

Ход анализа. На технических весах отвешивают 0,31 г прессованных дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку. Затем приливают 4,8 мл 2,5 %-го раствора поваренной соли, нагретого до 35 °С, и тщательно перемешивают палочкой. К полученной дрожжевой суспензии добавляют 7 г муки, замешивают той же палочкой в течение 2 мин тесто и придают ему форму шарика.

Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до 35 °С, после чего стакан с шариком помещают в термостат с такой же температурой.

Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплывания. Время подъема шарика (в минутах) умножают на коэффициент пересчета K = 3,5.