Купажирование сброженного сусла

В сброженное квасное сусло добавляют оставшийся (75 %) сахар в виде сахарного сиропа и оставшийся (30 %) ККС.

Количество добавляемого сахарного сиропа, необходимое для получения кваса со стандартным содержанием сухих веществ V_сир.ст, рассчитывают по формуле

V_сир.ст = V_к [СВ_к – (СВ_м.к + С_ккс)] / СВ_сир,

где V_к – объем купажируемого кваса, л;

СВ_к – концентрация СВ в готовом квасе, г/л;

СВ_м.к – концентрация СВ в молодом квасе до его купажирования,

г/л;

СВ_сир – концентрация сахара в сахарном сиропе, г/л;

С_ккс – концентрация СВ ККС в квасе, г/л,

С_ккс = М_ккс СВ_ккс / (100 V_к),

где М_ккс – расход ККС на купажирование, г;

СВ_ккс – массовая доля сухих веществ в ККС, %.

Пример 4. Рассчитать объем сахарного сиропа, содержащего 65 % СВ, необходимый для получения готового кваса со стандартным содержанием сухих веществ (5,6 %). Для купажирования используется 0,5 л молодого кваса с 1,6 % СВ и 6 г ККС с 70 % СВ.

По табл. 13 определяют концентрацию СВ в растворах, г/л:

СВ_к = 57,18 г/л;

СВ_м.к = 16,07 г/л.

Рассчитывают концентрацию СВ ККС в квасе:

С_ккс = 6 ∙ 70 / (100 ∙ 0,5) = 8,4 г/л;

СВ_сир = 857,4 г/л (см. пример 1).

Затем рассчитывают объем сахарного сиропа V_сир.ст, необходимый для получения стандартного кваса:

V_сир.ст = 0,5 [57,18 – (16,07 + 8,4)] / 857,4 = 0,02 л.

После внесения в сброженное сусло сахарного сиропа (предварительно прокипяченного в течение 10 мин и охлажденного до температуры сусла) ККС и купаж тщательно перемешивают.

Анализ готового кваса

В готовом квасе определяют массовую долю сухих веществ, кислотность (по методикам, изложенным выше), содержание спирта, оценивают его органолептические показатели.

Определение органолептических показателей кваса

Температура кваса при определении его органолептических показателей должна составлять 12 °С. При этом необходимо оценить его внешний вид, цвет, вкус и аромат. Результаты органолептической оценки продукта следует представить в виде таблицы (табл. 15).

Таблица 15

Органолептические показатели кваса

Определение содержания спирта в квасе

Метод оценки содержания спирта в квасе основан на отгонке спирта из навески кваса и определении относительной плотности дистиллята, доведенного дистиллированной водой до начальной массы.

Установка для отгонки спирта состоит из перегонной плоскодонной колбы вместимостью 300–500 мл, холодильника, каплеуловителя и приемника для дистиллята – колбы на 250 мл. Приемную колбу погружают в чашку со льдом или охлажденной водой.

Ход анализа. Квас, предназначенный для анализа, освобождают от диоксида углерода взбалтыванием.

Перед анализом колбу для перегонки и приемную колбу взвешивают с точностью до 0,1 г. В перегонную колбу отвешивают 100 г кваса, освобожденного от диоксида углерода. Напиток нейтрализуют 1 н. раствором ΝаОН до нейтральной реакции по лакмусу. В приемную колбу наливают 10–15 мл воды. Колбу для перегонки при помощи резиновой трубки через каплеуловитель соединяют с холодильником.

Квас медленно нагревают до кипения. Образовавшиеся пары (в том числе спирта) проходят через холодильник, охлаждаются, конденсируются и стекают в охлаждаемый приемник. Отгоняют не менее 2/3 объема жидкости, приемную колбу отделяют от холодильника, ополаскивают наконечник и доводят содержимое колбы дистиллированной водой до массы 100 г. Затем дистиллят перемешивают, определяют в нем пикнометром относительную плотность при температуре 20 °С d, рассчитывая ее по формуле

d = (m₃ – m₁) / (m₂ – m₁),

где m₁ – масса пустого пикнометра, г;

m₂ – масса пикнометра с водой, г;

m₃ – масса пикнометра с дистиллятом, г.

Зная относительную плотность дистиллята, по прил. 2 находят соответствующее ей содержание спирта в квасе.

Полученные результаты опытов по изучению физико-хими-ческих показателей кваса необходимо свести в таблицу (табл.16) и сравнить их с требованиями стандарта.

Таблица 16