Сбраживание квасного сусла

В целях накопления ароматических, вкусовых веществ и диоксида углерода квасное сусло сбраживают молочнокислыми бактериями и дрожжами.

Для получения кваса используют суспензии прессовых хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий. Расчет ведут, исходя из концентрации суспензии микроорганизмов и расхода каждого из них согласно рецептуре.

Пример 3. Определить расход суспензии хлебопекарных дрож-жей концентрацией 1 г на 100 мл воды для приготовления 0,5 л кваса.

Согласно рецептуре, расход дрожжей для сбраживания 1000 л кваса составляет 0,15 кг.

1. Расход дрожжей для сбраживания 0,5 л квасного сусла:

М_др = 0,5 ∙ 0,15 ∙ 1000 / 1000 = 0,075 г.

2. Расход суспензии дрожжей:

V_др = 100 ∙ 0,075 / 1 = 7,5 мл.

После внесения микроорганизмов содержимое колб тщательно перемешивают, определяют начальное (перед брожением) содержа-ние сухих веществ и переливают в стеклянные бутылки емкостью 1 л.

Бутылки закрывают марлей и ставят на брожение при температуре 18–20 °С на 4 суток, а затем укупоривают завинчивающимися крышками и выдерживают в холодильнике при температуре 4–6 °С в течение 2–3 суток.

По истечении этого времени содержание сухих веществ сусла должно уменьшиться на 0,6–1,0 %, а кислотность должна достигнуть 2,0–2,5 к.ед. (кислотная единица, к. ед. – единица кислотности кваса, эквивалентная 1 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ кваса).

Определение массовой доли сухих веществ в молодом квасе

Ход анализа. Квас предварительно фильтруют через слой ваты, затем из него удаляют спирт. Для этого мерную колбу вместимостью 100 мл заполняют квасом, при 20 °С доводят объем до метки. Содержимое колбы переносят в чашку для упаривания. Мерную колбу ополаскивают 10–15 мл дистиллированной воды и промывные воды присоединяют к квасу.

Напиток упаривают до 1/3 первоначального объема. Остаток после упаривания количественно переносят в ту же мерную колбу и ее содержимое доводят дистиллированной водой до метки при 20 °С. В дальнейшем ход анализа аналогичен определению массовой доли сухих веществ в сусле.

Определение общей кислотности кваса

Ход анализа. Из средней пробы напитка, освобожденного от диоксида углерода взбалтыванием, пипеткой отбирают 10 мл в коническую колбу, содержащую 50–100 мл (в зависимости от интенсивности цвета напитка) дистиллированной воды. В раствор добавляют 4–5 капель 1 %-го раствора фенолфталеина и титруют раствором ΝаОН концентрацией 0,1 моль/дм³ до получения розового цвета, не исчезающего в течение 30 с.

Общую кислотность кваса К_к выражают в к.ед. и вычисляют по формуле

К_к = V K,

где V – объем раствора ΝаОН концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ кваса, израсходованного на титрование 10 мл кваса, мл;

K – поправочный коэффициент.