Общие положения о старинных соусах:

1. Помните, что в любой соус и любую заправку добавляется соль и хлебные крошки (мякиш) для загустения. –Tractado

2. Соусы изучаемого периода редко бывали скоропортящимися (примером скоропортящегося соуса может служить майонез).

3. В соусах не часто использовалась для загустения мука, обычно для этих целей служили хлебные крошки, толченые орехи, субпродукты, сало и вареные желтки.

4. Процеживание соуса играло огромную роль. Часто в рецептах упоминается, через что именно нужно процедить соус( ткань, сетка с мелкими или крупными отверстиями).

5. Специи для соуса не всегда оговаривались точно. Некоторые из них: шафран, кассия, цейлонская корица, перец, длинный индийский перчик, имбирь, гвоздика, мускатный орех, галанг, кардамон, райские зерна, кубеба.

6. Специи измельчали их в пестике со ступкой. Для небольшого количества специй можно воспользоваться этим способом, а для большого можно воспользоваться ручной или электрической кофемолкой.

7. Главное, когда вы измельчаете специи и хлеб для соуса или супа – сначала измельчите специи. Потом извлеките их и положите в мельничку хлеб, чтобы он смог собрать малейшие крошки специи, которые остались внутри. — Le Menagier de Paris

8. Зимой все соусы должны быть гуще, чем летом. — Le Menagier de Paris

9. Помните, что хлебные крошки и орехи впитывают воду и делают ваш соус со временем более густым, и что нагревание смеси с хлебными крошками, молоком или миндальным молоком приведут к таким же последствиям.

10. Терка могла использоваться для измельчения черствого хлеба.

Читать далее »

Категория: Кулинария

Авг 28