Простые белки

Глобулины растворяются в растворах нейтраль­ных солей (10% NаСl). Молекулярная масса их 100-300 тыс. Это главные белки семян бобовых и масличных культур. У бобовых на долю глобули­нов приходится 60-90% всех белков, у маслич­ных — 50-60%. Среди глобулинов известны легумин из семян гороха, фазеолин — фасоли, глици­нии — сои, эдестин — конопли и др.

Проламины — белки, растворимые в семидеся­ти процентном спирте. Название связано с тем, что при их гидролизе образуется много пролина и ам­миака. Проламины — это специфические белки зла­ков. Содержание их в зерне составляет 20-50%. Молекулярная масса проламинов 26-40 тыс. Сре­ди проламинов известны глиадин из семян пшени­цы и ржи, составляющий половину клейковины, гордеин — ячменя, зеин — кукурузы.

Глютелины растворяются в слабых щелочах (0,2%). Они содержатся в основном в семенах зла­ков, где их может быть 25-40% от общего содер­жания белков, а в рисе — 60-70%. Глютелины представляют собой смесь различных белков, из которой выделяют индивидуальные белки. Среди глютелинов известны: глютенин из семян пшени­цы, оризенин из семян риса и др. Глютенин со­ставляет половину белков клейковины.