Министерство образования российской федерации

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Н.И. Лузина

МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И

МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Учебное пособие

Кемерово 2004

УДК: 637. 5: 579. 2 (075. 3)

Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Рецензенты: кандидат технических наук, доцент Кемеровского

института (филиала) Российского государственного

торгово-экономического университета

О.С. Габинская.

Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

Кемеровского сельскохозяйственного института

Л.Г. Пинчук

Лузина Н.И.

Микробиология мяса и мясных продуктов: Учебное пособие.-

Учебное пособие/ Н. И. Лузина.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Кемерово, 2004. – 75с.

ISBN 5 – 89289 – 210 - 7

В учебном пособии рассмотрены микрофлора мяса, мясопродуктов и птицепродуктов, микробиологические процессы в мясе и мясных продуктах в связи технологическими процессами производства. Описаны вредные микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, и изложены способы борьбы с ними. Показана роль полезных микроорганизмов в производстве мясопродуктов, их значение для качества и устойчивости в хранении. Изложены основные принципы санитарно-микробиологического контроля сырья, готовой продукции и процесса производства.

Учебное пособие составлено в соответствии с программой дисциплины «Микробиология мяса и мясопродуктов» и предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 270900.

Библиогр. назв.- 7

4002000000 (С) Кемеровский

У 50 (3) -04 технологический институт

пищевой промышленности

2004