44.Изменение химического состава плодов и ягод при созревании и хранении.

Процесс созревания сочных плодов сопровождается изменением физических и химических св-в ткани, консистенции мякоти, вкуса, появлением специфического аромата, окраски. По мере приближения к состоянию полной зрелости в яблоках, плодах цитрусовых, томата возрастает кол-во сахаров и значительно уменьшается содержание органических к-т. Твердость плода зависит от кол-ва пектиновых и дубильных в-в в нем. В зеленых плодах томата на нерастворимую фракцию пектиновых в-в приходится 2/3 общего кол-ва пектина, в зрелых плодах пектина содержится лишь 4%. При созревании перикарпия плодов происходит значительное изменение активности различных ферментов и накопление пигментов: в помидорах появляется ликопин, в абрикосах-каротин. В период созревания появляется характерный аромат, что обусловлено присутствием сложных эфиров. Накопление вит С - показатель сладости сочных плодов обуславливается содержанием в них сахаров, к-т, эфирных масел, гликозидов и определяется сахарокислотным коэффициентом (отношение сахара к к-там, %). При хранении плодов протекают сложные биохимические и физиологические процессы. Дыхание оказывает большое влияние на лежкость продуктов. При повышении t дыхание резко усиливается. Накапливается при этом CO₂ вызывает травмирование почек и устьиц, а затем ухудшение, самосогревание и порчу продуктов. Основой хранения овощей является регулирование содержания СО₂ путем вентилирования и создание оптимальной t и влажности воздуха. При хранении плодов происходит изменение кутикулярных липидов. Вследствие повышается содержание СО₂ в кутикуле яблок изменяется соотношение фракций мягких и твердых восков. Одновременно с этим в плодах увеличивается накопление спирта и ацетатальдегида, происходит распад орг. к-т, что снижает их вкусовые качества. СО₂ приводит к торможению синтеза этилена в плодах. Аэробные условия хранения способствуют более экономному расходу углеводов, чем при низких концентрациях О₂.