Фосфопротеины

Содержат в своем составе фосфор, имеют определенно выраженный кислотный характер. Главным представителем фосфопротеинов является казеин молока. Он обладает настолько ясно выраженным кислотным характером, что разлагает углекислые соли с выделением углекислого газа. Казеин растворяется в слабых растворах щелочей, образуя с ними соли. Соли казеина называются казеинатами. При нагревании казеин не свертывается. При действии кислот на соли казеина он выделяется в свободном виде. Этим объясняется свертывание молока при прокисании. Казеин содержит фосфор в виде сложного эфира фосфорной кислоты. Вителлин находится в желтке куриного яйца.