Тема 3. Производство печенья

1. Виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное, овсяное. Их характеристика.

2. Технологические схемы приготовления печенья.

3. Особенности приготовления теста для различных видов печенья.

4. Теоретические основы получения кондитерского теста для печенья.

5. Структурно-механические свойства кондитерского теста для печенья.

6. Вылеживание, прокатка и формование теста для печенья.

7. Выпечка печенья (сахарное, затяжное, сдобное).

8. Физико-химические основы выпечки и охлаждение теста.

9. Упаковка и хранение печенья.

10. Требования, предъявляемые к качеству печенья (сахарное, затяжное, сдобное).

11. Рецептуры печенья (сахарное, затяжное, сдобное).

12. Специфическое сырье, его роль в образовании теста и в свойствах готового сахарного печенья.

13. Специфическое сырье, его роль в образовании теста и в свойствах готового затяжного печенья.

14. Влияние рецептуры и технологии на свойства теста и качество сахарного печенья.

15. Влияние рецептуры и технологии на свойства теста и качество затяжного печенья.