Технология мучных кондитерских изделий

Учебно-методическое пособие

Санкт-Петербург 2012

УДК (664.143/149+664.68+663.91).002/75

Андреев А.Н. Технология мучных кондитерских изделий: Учеб.-метод. пособие. - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. - 14 с.

Даны темы и вопросы для самостоятельной работы студентов. Освещены новые, ранее не рассматривающиеся разделы, имеющие научное и практическое значение при подготовке специалистов для современного производства. Приведен список литературы

Методическое пособие предназначено для студентов специальности 260202 очной и заочной форм обучения при изучении дисциплины «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Рецензент: доктор техн. наук, проф. Т.П. Арсеньева

Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009-2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно­логий, механики и оптики».

© Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2012

© Андреев А.Н., 2012

ВВЕДЕНИЕ

Производство мучных кондитерских изделий характеризуется автоматизацией и механизацией производства, значительным расширением ассортимента, внедрением новых технологий применением новой системы оценки их качества и безопасности. Научные основы технологии мучных кондитерских изделий расширены новыми исследованиями отечественных и зарубежных авторов.

В настоящее время инженер-технолог должен быть специалистом, имеющим широкий научно-технический кругозор, хорошо разбираться в сущности реальных процессов переработки сырья и полуфабрикатов в готовые мучные кондитерские изделия..

Технология мучных кондитерских изделий базируется на закономерностях физики, химии, биологии, биохимии, реологии и других наук, поскольку каждый технологический процесс является совокупностью физических, биохимических, микробиологических и других воздействий на сырье и полуфабрикаты.

Особое внимание студенту необходимо уделять организации отечественного производства мучных кондитерских изделий, созданию малых предприятий с использованием новых видов сырья, полуфабрикатов, технологий и оборудования.

Цель курса «Технология мучных кондитерских изделий» – обучить студентов технологии получения высококачественных изделий с учетом разнообразных свойств сырья, использования новых видов добавок и улучшителей, современных технологий и прогрессивного оборудования. При таком комплексном подходе достигается увязка общих и специальных курсов, кругозор студентов расширяется, в результате чего они становятся более подготовленными к производству мучных кондитерских изделий на малых и больших предприятиях, в том числе к использованию АСУ ТП на производстве.

Перед студентами стоит задача изучить:

– научные основы технологии мучных кондитерских изделий;

– свойства основного и дополнительно сырья, полуфабрикатов производства мучных кондитерских изделий и методы его оценки;

– нетрадиционные виды сырья, новые пищевые добавки и хлебопекарные улучшители, используемые в производстве мучных кондитерских изделий;

– основные виды мучных кондитерских изделий и их пищевую ценность;

– традиционные и новые технологии приготовления мучных кондитерских изделий;

– экологические проблемы производства, мучных кондитерских изделий;

– способы повышения микробиологической чистоты мучных кондитерских изделий;

– расчет и пересчет рецептур при замене сырья, а также технологический анализ расхода сырья.

Материал по предложенной теме следует изучать в соответствии с рабочей программой курса, максимально используя рекомендуемую основную и дополнительную учебную литературу, по данной дисциплине, нормативные документы (ГОСТы, ТУ), материалы различных отечественных и зарубежных фирм, а также современную информационно-техническую литературу (журналы «Кондитерская промышленность», «Пищевая промышленность», «Пищевые ингредиенты», «Пищевое оборудование в России» и др.).

Кроме того, целесообразно использовать методические разработки сотрудников кафедры пищевой биотехнологии СПбГУНиПТ.