6.1.3. Получение грибного белка (микопротеина)

Следующую группу продуцентов белка составляют грибы, способные утилизировать самое разнообразное по составу органическое сырье: мелассу, молочную сыворотку, сок растений и корнеплодов, лигнин- и целлюлозосодержащие твердые отходы пищевой, деревообрабатывающей, гидролизной промышленности.

При производстве микопротеина используется штамм Fusarium graminearum, выделенный из почвы и целлюлозоразрушающие грибы Chaetomium cellulolyticum. Культивирование можно осуществлять как в глубинной культуре, так и поверхностным методом. После завершения стадии ферментации культуру подвергают термообработке для уменьшения содержания рибонуклеиновой кислоты, а затем отделяют мицелий методом вакуумного фильтрования.

Содержание белка в конечном продукте (высушенном грибном мицелии) составляет 45 %. Грибной мицелий богат белковыми веществами, которые по содержанию незаменимых аминокислот ближе всего к белкам сои. Вместе с тем белок грибов богат лизином, основной аминокислотой, недостающей в белке зерновых культур. Это позволяет на основе зерна и грибной биомассы составлять сбалансированные пищевые и кормовые смеси. Грибные белки имеют достаточно высокую биологическую ценность и хорошо усваиваются организмом. Положительным фактором является и волокнистое строение выращенной культуры; текстура массы мицелия близка к таковой у естественных продуктов, поэтому у продукта может быть имитирована текстура мяса, а за счет добавок – его вкус и цвет. Хранят грибной мицелий обычно в замороженном виде.

Хорошая перевариваемость грибной белковой массы в организме животных, а также низкий уровень содержания нуклеиновых кислот позволяют использовать ее в качестве кормовой добавки в большей концентрации, чем кормовые дрожжи. При кормлении взрослых животных возможна замена в корме 50 % растительного белка на грибной. Образцы колбас, выработанные с применением микроскопических грибов, характеризуются высокой степенью перевариваемости белковых веществ in vitro за счет активных пепсина и трипсина. Обычно микробная биомасса до бавляется в изделия из рубленого мяса в количестве 5 – 5 %. Микопротеин – это аналог мяса, но по сравнению с белками животного происхождения лучшего качества по содержанию белка (44 %), минеральных веществ, витаминов и липидов.