Тема 5. Производство пряничных изделий

1. Виды и ассортимент пряников (сырцовые, заварные, коврижки).

2. Сырцовые пряники и их приготовление.

3. Заварные пряники: приготовление сиропа, заварки.

4. Порционное и непрерывное приготовление заварного пряничного теста.

5. Формование пряников коврижек, батонов.

6. Охлаждение и тиражение пряников.

7. Отделка коврижек.

8. Выпечка пряников. Процессы, происходящие при выпечке.

9. Расфасовка, упаковка, хранение пряников.

10. Отходы производства, способы их использования и мероприятия по их снижению.

11. Показатели качества заварных и сырцовых пряников.

12. Особенности рецептуры заварных и сырцовых пряников.

13. Механизированная линия производства заварных пряников.

14. Влияния рецептуры и технологии на свойства теста и качество пряников.