Пищевые добавки

Пищевые добавки и их классификация. Основные цели введения пищевых добавок. Требования к пищевым добавкам. Кодификация пищевых добавок.

Пищевые красители:

натуральные (природные) – β-каротин, антоциановые красители (энокраситель), сахарный колер, кармин, алканин, куркумин, хлорофиллы;

синтетические – тартразин, индигокармин, амарант.

Ароматизаторы. Ароматизаторы идентичные натуральным. Основные представители. Сложные эфиры карбоновых кислот (фруктовые или ароматические эссенции). Альдегиды (бензальдегид, цитраль, ванилин). Глутамат натрия, аллилсульфид. Аллилизотиоционат. Лимонен. Алкалоиды: кофеин, теобромин.

Подслащивающие вещества:

природные подслащивающие вещества:

моносахариды – глюкоза, фруктоза;

дисахариды – сахароза, лактоза, мальтоза;

полисахариды – патоки.

Сахарозаменители:

полиолы – сорбит, ксилит, мальтит, лактит.

Пищевые добавки:

подсластители синтетические – сахарин, цикломаты (цикламовая кислота и её натриевая, калиевая и кальциевые соли), аспартам, сукралоза, ацесульфам калия.

Модификаторы вкуса и аромата:

глутаминовая кислота и её соли, глицин, 2-этил-3,5,6-триметилпиридин (усилитель аромата какао).

Вещества, регулирующие консистенцию продуктов:

эмульгаторы – ди- и моноглицериды, лецитины, аммониевые фосфатиды, соли жирных кислот, эфиры сорбита (спаны), эфиры молочной кислоты (лактилаты);

загустители – альгинаты, камеди, модифицированные крахмалы, нативный крахмал, пектины, глицерин, целлюлоза;

гелеобразователи – желатин, агар-агар, пектиновые вещества.

Вещества, способствующие увеличению сроков годности:

консерванты – антимикробные, бактериостатические, фунгицидные, фунгиостатические. Муравьиная, уксусная, пропионовая, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли;

антиокислители (антиоксиданты) – лимонная, аскорбиновая кислоты, а также их соли, токоферолы, эфиры галловой кислоты, лецитины, фосфатиды;

синергисты – лецитины, фосфатиды, аскорбиновая кислота, соли молочной кислоты, лимонная, винная кислоты и их соли.

Понятие о пищевых загрязнителях:

пестициды, инсектициды, фунгициды, акарициды, антибиотики, гормональные препараты, антиоксиданты.