Переваривание углеводов в ротовой полости

В ротовой полости пища измельчается при пережёвывании, смачиваясь при этом слюной. Слюна на 99% состоит из воды и обычно имеет значение рН, равное 6,8. В слюне присутствует гидролитический фермент -амилаза (-l,4-гликозидаза), расщепляющая в крахмале -l,4-гликозидные связи. В ротовой полости крахмал не расщепляется полностью, т. к. действие фермента на него кратковременно. Кроме того, амилаза слюны не расщепляет -l,6-гликозидные связи (связи в местах разветвлений); поэтому крахмал переваривается лишь частично с образованием крупных фрагментов (декстринов) и небольшого количества мальтозы. Следует отметить, что амилаза слюны не гидролизует гликозидные связи в дисахаридах.

Действие амилазы слюны прекращается в резко кислой среде содержимого желудка (рН 1,5 – 2,5). Однако внутри пищевого комка активность амилазы может некоторое время сохраняться, пока уровень рН не изменится в кислую сторону. Желудочный сок не содержит ферментов, расщепляющих углеводы. В желудочном содержимом возможен лишь незначительный кислотный гидролиз гликозидных связей.