Тема 7. Биохимия молока и мяса

130.Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов.

131.Химический состав молока (вода, белки, липиды, углеводы, витамины, ферменты, гормоны, минеральные вещества).

132.Сравнение химического состава коровьего молока с молоком других видов животных.

133.Физико-химические и бактерицидные свойства молока.

134.Белково-липидные комплексы молока.

135.Молоко как питательный субстрат для бактерий. Пороки молока биохимического происхождения.

136.Химический состав молозива.

137.Физико-химические изменения молока при нагревании и охлаждении, замораживании и механических воздействиях, при хранении, транспортировке и первичной обработке.

138.Биохимические и физико-химические процессы при изготовлении молочных продуктов (масла, сыра, кисломолочных продуктов, молочных консервов).

139.Брожение молочного сахара.

140.Гидролиз и окисление липидов.

141.Распад белков и изменения аминокислот. Вкусовые и ароматические вещества молочных продуктов.

142.Химический состав вторичного молочного сырья и молочно-белковых концентратов.

143.Пищевая и биологическая ценность мяса и мясопродуктов. Химический состав мяса.

144.Биохимия мышечной, жировой, соединительной, костной и хрящевой тканей.

145.Биохимия крови и субпродуктов.

146.Биохимические процессы в мясе после убоя (посмертное окоченение, созревание, загар мяса).

147.Биохимические изменения мяса при хранении, замораживании и дефростации.

148.Повышение устойчивости мяса и мясопродуктов при хранении и переработке. Действие химических консервантов, антибиотиков, фитонцидов.

149.Химические изменения мяса при посоле. Действие поваренной соли, сахара, нитратов и нитритов.

150.Физико-химические изменения мяса при термической обработке, копчении.