Фізико-хімічні фактори впливу на життєдіяльність м.О.: вологість середовища, концентрація розчинених речовин у середовищі.

Фактори або умови зовнішнього середовища, які впливають на розвиток мікробів, можна поділити на 4 основні групи: фізико-хімічні, фізичні, хімічні та біологічні. Вологість середовища. також значно впливає на розвиток мікроорганізмів. У клітинах більшості мікроорганізмів утримується до 75-80% води; з водою надходять поживні речовини у клітину та виводяться продукти життєдіяльності. Мікроорганізми можуть розвиватись тільки у субстратах, які мають вміст вільної води не нижче певного рівня. Із зниженням вологості субстрату (у межах, які допускають розвиток мікробів) інтенсивність розмноження мікробів падає, а при видаленні із субстрату вологи нижче необхідного рівня припиняється зовсім. Потреба у волозі у різних мікроорганізмів коливається у широких межах. За величиною мінімальної потреби у воді розрізняють такі мікроорганізми: гідрофіти - вологолюбиві, мезофіти - средньовологолюбиві та ксерофіти - сухолюбиві. Більшість бактерій гідрофіти. Багато цвілевих грибів і дріжджів - мезофіти, але є гідрофіти та ксерофіти. Для розвитку мікроорганізмів має значення не абсолютна величина, а доступність води, що міститься в субстраті, яку зараз прийнято називати "водна активність", або a_w. Водна активність показує відношення тиску водяних парів розчину (субстрату) Р и чистого розчинника (води) Р₀ при одній і тій же температурі: a_w=Р/Р₀. Водна активність виражається величинами від 0 до 1 і характеризує відносну вологість субстрату. Концентрація розчинених речовин у середовищі. У природі мікроорганізми зустрічаються в субстратах з різноманітним вмістом розчинених речовин, а отже, і з різним осмотичним тиском. Відповідно до середовища існування внутрішньоклітинний осмотичний тиск у різних мікроорганізмів коливається у широких межах. У одних, наприклад у багатьох збудників псування харчових продуктів, він становить 5 - 15 атм, в інших - значно більше. Величина осмотичного тиску клітинного соку деяких плісняв із роду Aspergillus досягає 200 атм, у ґрунтових бактерій - 50 - 80 атм. Навіть у представників одного виду, які живуть у різних умовах, внутрішньоклітинний осмотичний тиск може значно коливатися. Нормальний розвиток мікроорганізму відбувається лише при певній концентрації розчинених у субстраті речовин. Звичайно внутрішньоклітинний осмотичний тиск трохи вищий, ніж у поживному субстраті. Багато мікроорганізмів досить чутливі навіть до невеликого підвищення концентрації середовища. Високі концентрації NaCl не тільки викликають плазмоліз клітин, але і негативно впливають на їх біохімічну діяльність (пригнічуються процес дихання, протеолітична активність та ін.), а також порушують функції клітинних мембран. Більшість бактерій не дуже чутливі до концентрації повареної солі в межах 0,5 - 2 %, але 3 % її в середовищі уже негативно впливає на більшість мікроорганізмів. Розмноження багатьох гнилісних бактерій пригнічується при концентрації повареної солі близько 3 - 4 %, а при 7 - 10 % воно припиняється. Паличкоподібні гнилісні бактерії менш стійкі, ніж коки. Розвиток деяких збудників харчових отруєнь (ботулінусу, сальмонел) призупиняється при 6 - 10 % солі, однак навіть при 20 % більшість із них довго зберігаються життєздатними, перебуваючи в інактивуючому стані. Поряд з мікробами, які чутливі до зміни осмотичного тиску в середовищі, є види, які пристосовуються. Деякі плісняви, дріжджі, а також бактерії, що живуть зазвичай в умовах невисокого осмотичного тиску, ростуть і на продуктах із відносно високим вмістом солі або цукру, їх називають осмотолерантними. Існують і такі мікроорганізми, які нормально розвиваються тільки у субстратах із високим осмотичним тиском, їх називають осмофільними. Осмофільні мікроорганізми, що нормально розвиваються при високих концентраціях повареної солі (20 % і вище), прийнято називати галофільними (солелюбивими). Їх розмноження призупиняється при зниженні NaCl навіть до 13 - 10 %. Солоні товари слід зберігати при низьких температурах, щоб затримати розвиток мікроорганізмів. Відомі різні види псування (пліснявіння, збражування) меду, варення, джему, фруктових сиропів і інших цукоровмісних продуктів за рахунок осмофільних плісняв і дріжджів. Псування багатьох із цих продуктів, що пройшли теплову обробку, викликають осмофільні теплостійкі (витримують пастеризацію продуктів) дріжджі; псування може з'явитись і як результат вторинного інфікування продуктів мікробами ззовні. Щоб цього уникнути слід проводити розлив продукту у стерильну тару, у гарячому стані, герметично закривати та зберігати при зниженій температурі.