Нікотинова кислота

Це біла кристалічна речовина, слабкокисла на смак, без запаху, добре розчинна у воді (1 г в 100 мл). Нікотинова кислота порівняно з іншими вітамінами має найвищу стійкість проти дії зовнішніх факторів. Вона не руйнується при автоклавуванні, дії сонячного світла і лужних розчинів. Ці властивості нікотинової кислоти забезпечують збереження її при переробці та зберіганні продуктів харчування. Поза організмом нікотинова кислота може утворюватись при окисненні нікотину.

При недостатньому надходженні в організм вітаміну В₅ або при білковому голодуванні виникає захворювання, яке дістало назву пелагри. Для пелагри характерними є три групи симптомів: дерматит, діарея і деменція. У зв'язку з цим вона дістала назву хвороби «трьох Д».

В основі біологічної дії вітаміну РР лежить його участь у синтезі коферментних систем деяких ферментів, це насамперед нікотинамідаденіндинуклеотид (НАД+) та ін. Важливу роль відіграє вітамін В₅ у вуглеводному обміні. Під його впливом активується дія інсуліну, що сприяє нагромадженню глікогену в печінці, поліпшується використання глюкози в організмі. Загальновідомою є також нормалізуюча дія вітаміну В₅ на вміст холестерину, водно-мінеральний обмін, функціонування нервової і серцево-судинної систем.

Нікотинова кислота, як і інші вітаміни групи В, знайдена в багатьох продуктах тваринного і рослинного походження. Значна кількість її міститься в печінці, нирках, м'ясних продуктах, молоці і молочних продуктах, зернобобових культурах. Особливо багато її у висівках і дріжджах. В овочах і фруктах вміст нікотинової кислоти незначний.

Вітамін В₆ (піридоксин). Відкриття вітаміну В₆ пов'язане з дослідженням причин пелагроподібних дерматитів, які не зникали при лікуванні нікотинамідом. Назва піридоксин (вітамін В₆) об'єднує групу близьких за складом і властивостями речовин — піридоксол, піридоксаль і піридоксамін, які є похідними піридину:

Піридоксол Піридоксаль Піридоксамін

В організмі ці три форми можуть переходити одна в одну. Вітамін В₆ стійкий проти нагрівання в кислому і лужному середовищах. Швидко руйнується на світлі, при дії ультрафіолетових променів.

Біологічну активність в організмі виявляють зв'язані фосфорильовані форми вітаміну В₆. При недостатньому надходженні піридоксину з продуктами харчування, а також при порушенні синтезу його мікрофлорою кишок виникає явище В₆-авітамінозу, спостерігається підвищена збудливість, м'язова слабкість, млявість, потім з'являється себореєподібні зміни різних ділянок шкіри навколо очей та носа, на вухах і кінцівках. Тривала відсутність в організмі піридоксину призводить до дегенеративних змін у різних органах, припиняється ріст, виникають порушення з боку центральної нервової системи, які виявляються в характерних лише для В₆-авітамінозу епілептиформних судорогах.

Вітамін В₆ міститься в продуктах рослинного і тваринного походження. Багато вітаміну В₆ у пшеничних висівках, дріжджах, печінці, м'ясі.

Вітамін В₁₂ (ціанкобаламін, кориноїди). У 1926 р. В. Мінот і Е. Мерфі виявили цілющу дію сирої печінки, вживання якої запобігало виникненню злоякісної анемії. У 1955 р. було розшифровано хімічну структуру антианемічної речовини, яку назвали вітаміном В₁₂, або ціанкобаламіном, оскільки до його складу входить кобальт і ціаногрупа. Наступними дослідженнями було виявлено, що існує ціла група сполук, які мають В₁₂-вітамінну активність. За пропозицією номенклатурної комісії при Міжнародному біохімічному конгресі (1961 р.) дана група сполук дістала назву кориноїдів — за назвою кориноїдного ядра, характерного для всіх цих сполук (без атомакобальту).

Корин

В ітамін В₁₂

Вітамін В₁₂ — досить складна органічна сполука. Це єдиний відомий металовмісний вітамін, до складу якого входить кобальт.

Роль вітаміну В₁₂ в організмі різноманітна. Він бере участь у багатьох метаболічних реакціях організму — синтезі метильних груп, відновленні дисульфідних груп у сульфгідрильні, синтезі білків і нуклеїнових кислот, у реакціях ізомеризації та ін.

Нестача вітаміну В₁₂ в організмі веде до порушення утворення еритроцитів у кістковому мозку. Позитивно впливає вітамін В₁₂ на функціональний стан багатьох залоз внутрішньої секреції, стимулює відновні процеси при різних травмах, пошкодженнях периферичної нервової системи, спинного мозку, серцево-судинних захворюваннях.

Основним джерелом вітаміну В₁₂ є продукти тваринного походження — печінка, нирки, м'язи, а також молоко і яйця. У промислових масштабах вітамін В₁₂ добувають з культуральної рідини і міцелію актиноміцетів — відходів виробництва антибіотиків (біоміцину, стрептоміцину) та інших біотехнологічних виробництв.

Фолієва кислота (вітамін В₉, В₁₀, В₁₁). Фолієву кислоту було виділено у 1939 р. з листків шпинату як фактор росту молочнокислих бактерій. Враховуючи кислотні властивості даного фактора і високий вміст його в листках багатьох рослин, він одержав назву фолієва кислота (від лат.— лист). У 1940 р. речовина з подібною дією на мікроорганізми була виділена з інших біологічних матеріалів — дріжджів, екстрактів внутрішніх органів тварин.

Молекула фолієвої кислоти складається з трьох компонентів: азотовмісного гетероциклу птеридину, n-амінобензойної і глутамінової кислот:

Залишок птеридину Залишок n-амінобен-

зойної кислоти

Фолієва кислота

З природних джерел виділено кілька різновидностей фолієвої кислоти, які відрізняються кількістю залишків глутамінової кислоти. У харчових продуктах фолієва кислота перебуває у зв'язаній неактивній формі. Перетворення її в біологічно активну форму проходить у процесі перетравлювання їжі під впливом специфічних ферментів панкреатичного соку. Внаслідок дії ферментів проходить відновлення фолієвої кислоти чотирма атомами водню, в результаті чого утворюється тетрагідрофолієва, або фолінова кислота — біологічно активна форма фолієвої кислоти, яка дістала назву цитроворум-фактор:

N⁵-форміл-5.6.7,8,-тетрагідрофолієва кислота (цитроворум-фактор)

Цитроворум-фактор у 100 раз активніший за фолієву кислоту. Вважають, що утворення його стимулюється вітаміном В₁₂ і аскорбіновою кислотою.

Під дією світла та при нагріванні з мінеральними кислотами і в лужному середовищі ця сполука досить швидко руйнується. При нестачі фолієвої кислоти порушуються кровотворні процеси, насамперед еритро-, лейко- і тромбопоез. Виникають розлади функції кишок, спостерігаються зміни слизових оболонок. Характерною ознакою дефіциту фолієвої кислоти є розвиток різних видів анемій

Біологічна роль фолієвої кислоти в організмі виявляється в тому, що її активна форма — тетрагідрофолієва кислота — у вигляді коферменту входить до складу ферментних систем. Досить важлива роль фолієвої кислоти як антианемічного фактора. Фолієва кислота стимулює дозрівання мегалобластів кісткового мозку, стимулює синтез гемоглобіну, сприяє збільшенню числа еритроцитів, лейкоцитів і тромбоцитів.

Фолієва кислота міститься в багатьох рослинних і тваринних продуктах. Високий вміст її виявлено в дріжджах (82-214 мг/г) і печінці (42-63 мг/г). Міститься фолієва кислота також у м'ясі, картоплі, капусті. При нормальному функціонуванні органів травлення потреба у вітаміні може забезпечуватися за рахунок ендогенного синтезу його мікрофлорою кишок.

Вітамін С (аскорбінова кислота). Дослідження властивостей і складу вітаміну С пов'язане з виясненням причин виникнення цинги. У природі аскорбінова кислота існує лише в L-формі. Структурна формула аскорбінової кислоти має такий вигляд:

L-Аскорбінова L- Дегідроаскорбінова

кислота кислота

Дегідроаскорбінова кислота залежно від умов може легко відновлюватись в аскорбінову або ж піддаватись подальшому окисненню. Дегідроаскорбінова кислота за вітамінними властивостями рівноцінна аскорбіновій, однак вона менш стійка і дуже легко окиснюється з утворенням продуктів, які не мають вітамінних властивостей.

За зовнішнім виглядом аскорбінова кислота біла, кристалічна речовина без запаху, кисла на смак, добре розчинна у воді і не розчинна в жирових розчинниках.

Аскорбінова кислота у водних розчинах швидко руйнується, особливо в нейтральному і лужному середовищах, а також при значному підвищенні температури, при наявності іонів важких металів (Сu²⁺, Fе²). Добувають аскорбінову кислоту в основному синтезом з глюкози та її похідного — спирту сорбіту. Важливе значення має також мікробіологічний синтез з застосуванням оцтовокислих бактерій. Виділення аскорбінової кислоти з природних джерел (шипшини, болгарського перцю, зелених грецьких горіхів) має другорядне значення.

Вітамін С відіграє в організмі надзвичайно важливу роль. Оскільки він в організмі людини не синтезується, то необхідне постійне надходження його з продуктами харчування.

При нестачі або тривалій відсутності вітаміну С виникають гіпо- та авітамінози. Розвиваються вони найчастіше в зимовий або ранній весняний період, коли вміст вітаміну в харчових продуктах значно знижується. Тривала відсутність вітаміну протягом 3-5 місяців призводить до розвитку захворювання, що дістало назву цинги, або скорбуту. Явно вираженій формі захворювання передує прихований період з непомітними симптомами, які можуть тривати кілька місяців. Це загальне нездужання, головний біль, постійне відчуття втоми, млявість, порушення сну, апатія, біль у різних ділянках тіла, особливо в м'язах нижніх кінцівок.

Найхарактернішою ознакою цинги є ураження кровоносних судин, особливо капілярів, яке супроводжується ламкістю їх стінок і підвищенням проникності. Зміни в капілярах призводять до виникнення підшкірних точкових крововиливів. Спостерігаються також зміни в кістковій та інших мезенхімальних тканинах (хрящах, сухожиллях, дентині зубів), що зумовлено значним зменшенням вмісту колагену. Спостерігається ураження ясен — гінгівіт, що призводить до їх розрихлення, оголення і розхитування зубів, кровоточивості ясен.

При захворюванні на цингу порушується також діяльність серцево-судинної системи — спостерігаються прискорене серцебиття, болі в області серця, зниження артеріального тиску.

Зміни з боку травного каналу характеризуються катаральним станом слизової оболонки шлунка і кишок, змінюються секреторна і моторна функції шлунка, виникає дискінезія кишок.

В організмах людини і тварин вітамін С відіграє надзвичайно важливу роль. Вважають, що механізм його дії пов'язаний з участю цього вітаміну в окислювально-відновних процесах. Важливу роль відіграє вітамін С у процесах тканинного дихання, стимулює діяльність окислювально-відновних ферментів, бере участь у забезпеченні біосинтезу нуклеїнових кислот, білків та ін.

Вітамін С позитивно впливає на біосинтез білка колагену — основної міжклітинної речовини сполучної тканини, яка «склеює» ендотеліальні клітини судин і тканин організму. Тому вітамін С широко використовується при лікуванні переломів та для загоювання ран у хірургії. Важлива роль належить вітаміну С у вуглеводному обміні. Позитивно впливає він на еритропоез і утворення гемоглобіну, підвищення реактивності організму та зміцнення його захисних механізмів, сприяє виробленню антитіл, підвищує фагоцитарну активність лейкоцитів, посилюючи опірність організму хворобам. Вітамін С називають антиінфекційним вітаміном.

Основним джерелом аскорбінової кислоти є продукти рослинного походження. Найбільша кількість її міститься в шипшині, чорній смородині, полуницях, грецьких горіхах, печінці та ін.

Вітамін Р (рутин, катехіни). У 1936 р. угорський дослідник А.Сент-Дьордьї виділив із шкірок лимона й екстрактів солодкого червоного перцю речовину, яка запобігала розвитку геморагічного діатезу, і запропонував для неї назву цитрину, або вітаміну Р (від першої букви латинського слова permeabilitas — проникність). Наступними дослідженнями було встановлено, що в багатьох рослинах міститься група природних речовин, які мають Р-вітамінні властивості.

Встановлено, що Р-вітамінні властивості мають дві групи речовин — флавони (гесперидин, кверцитин, рутин) і катехіни (α-епікатехін). Спільним для цих речовин є те, що вони мають поліфенольний тип будови. До складу їхніх молекул входить два або кілька фенольних кілець, у яких атоми водню заміщені гідроксильними групами:

Хімічно чисті препарати групи флавонів (зокрема рутин) — це жовті кристалічні речовини без запаху і смаку, погано розчинні в холодній воді (краще в киплячій воді або спирті) і не розчинні в жирових розчинниках — хлороформі, бензині, ефірі. Флавони стійкі проти дії кислот і лугів.

Катехіни (препарат вітаміну Р з чайного листка) — аморфні порошки сірувато-зеленого кольору, гіркуваті на смак, розчинні у воді і спирті. У сухому прохолодному місці вони зберігаються тривалий час без втрати біологічної активності.

Експериментальний Р-авітаміноз характеризується порушенням проникності капілярів, розвитком геморагій, які мають вигляд петехіальних висипів, що починаються у волосяних мішечках. Цим вони відрізняються від великих крововиливів у підшкірну тканину і м'язи, характерних для цинги. Дослідження повністю підтвердили важливу роль вітаміну Р в регуляції проникності капілярів, причому більш ефективна дія вітаміну Р виявляється при його застосуванні в комплексі з іншими вітамінами (С, В₁₅, К). Препарати вітаміну Р використовують при багатьох інфекційних захворюваннях, які супроводжуються ураженням стінок судин та утворенням ерозій і виразок у кишках (скарлатина, сепсис, висипний і черевний тиф, дизентерія). Застосовують препарати вітаміну Р також при ревматизмі, пневмоніях, захворюваннях крові, хірургічних втручаннях, шкірних хворобах.

Група речовин, що май Р-вітамінні властивості, виявляє протизапальну й антиалергійну дію, сприяє розширенню судин, знижує тонус непосмугованої м'язової тканини бронхів і кишок.

Вітамін Р досить поширений у рослинних продуктах. Найбільша кількість його міститься в смородині, шипшині, цитрусових, чорноплідній горобині, листках гречки, чаю та ін.

Вітамін Н (біотин). У 1936 р. було встановлено, що при утриманні піддослідних тварин на харчовому раціоні, який містить значну кількість сирого яєчного білка, виникає характерне захворювання, яке виявляється в ураженні шкіри (дерматитах) та порушенні функцій нервової системи. При добавлянні до харчового раціону тварин дріжджів або екстрактів печінки ознаки захворювання зникали. Враховуючи специфіку дії даного харчового фактора, а також те, що він є життєво необхідним, його назвали вітаміном Н (від нім. haupt — шкіра), або біотином.

За хімічною природою біотин є монокарбоновою кислотою гетероциклічної будови. До складу гетероциклу входять оксиімідазольне кільце А і тіофенове кільце В, з'єднані уреїдним угрупованням:

Біотин

У хімічно чистому вигляді біотин — це безбарвна кристалічна речовина, добре розчинна у воді, спирті, стійка проти дії високих температур, кислот, лугів та ультрафіолетового випромінювання. Біологічна активність його знижується при нагріванні і наявності кисню.

У зв'язку з тим що біотин досить поширений у продуктах харчування, а також синтезується мікрофлорою кишок, за звичайних умов при збалансованому харчуванні явища абіотинозу в людини не спостерігаються. Нестача вітаміну найчастіше має місце у дітей, які вживають значну кількість сирого яєчного білка, до складу якого входить глікопротеїд авідин, зв'язуючись з яким біотин втрачає свою біологічну активність

При нагріванні до 100°С авідин руйнується (денатурує) і втрачає здатність утворювати комплекс з біотином.

Абіотиноз може виникати також при застосуванні високих доз антибіотиків. Основними ознаками нестачі біотину є себорейні дерматити, при яких шкіра набуває темно-землистого відтінку і злущується. Спостерігається м'язова слабкість, атрофія сосочків язика, виникають порушення з боку нервової системи, в'ялість, депресія, нудота, анемія.

Біологічна активність біотину зумовлена тим, що він входить до складу простетичної групи ферментів.

Біотин міститься в багатьох продуктах тваринного і рослинного походження, багатих на вітаміни групи В. Особливо багато його в печінці і нирках. Є біотин також в яйцях, овочах і фруктах.

Добова потреба у біотині забезпечується в основному за рахунок повноцінного харчування та синтезу мікрофлорою кишок.

Найбільш нестійкий до температури – тіамін, але втрати залежать від умов обробки м’яса (рН, кисню)

Втрати у %.

Таким чином, нагрівання м’яса до 100° С позитивно впливає на харчові якості продукту – покращується смак, аромат, перетравлення, засвоєння і в основному зберігається його біологічна цінність. Нагрівання більше 100° С знижує біологічну цінність.

вітаміни	Вміст в 1кг/мг молока	Добова потреба
В1(тіамін)	0,4	1,5-2
В2 (рибофлавін)	1,5	2-2,5
С	15	50-70
РР (ніацин)	1	15-25
А (ретинол)	0,25	1,5-2,5
D (кальциферол)	0,005	0,0025-0,01

Молоко містить К, Na, Mg, Cl, мікроелементи: Zn, Co, Mn, Cu, Fe, I, які беруть участь в побудові ферментів, гормонів, вітамінів.

Молоко – джерело майже всіх вітамінів. Так, добова потреба у відносно дефіцитному вітаміні В₂ задовольняється на 42% за рахунок молочних продуктів. (м’яса і риби -24%, зернових - 17%)