Хранение продуктов.

Для работы предприятия общественного питания большое значение имеет организация правильного хранения продуктов.

Качество продуктов, поступающих на предприятие общественного питания, проверяется кладовщиком. Повар и буфетчик при получении продуктов в кладовой обязаны тщательно проверять качество.

Чтобы продукты во время хранения не подвергались порче и не теряли своих питательных, вкусовых и ароматических свойств, нужно соблюдать следующие два требования: во-первых, хранить различные группы товаров отдельно, устраняя возможность вредного воздействия одних продуктов на другие; во-вторых, для каждой группы товаров обеспечивать определенный режим хранения.

Так, например, нельзя вместе с рыбой хранить крупу и другие продукты, легко воспринимающие запахи. Сахар, соль, крупа и мука сохраняют свои свойства только в сухом хорошо проветриваемом помещении. Для скоропортящихся продуктов требуется низкая температура и высокая влажность воздуха. Для картофеля и овощей требуется темное помещение.

Запрещается совместное хранение сырых продуктов и готовых изделий, а также испорченных или подозрительных продуктов совместно с доброкачественными.

Для обеспечения нормальных условий хранения продуктов требуется не менее трех изолированных кладовых: 1) охлаждаемая кладовая для скоропортящихся продуктов, 2) кладовая для сухих продуктов, 3) кладовая для картофеля и овощей.

Крупным предприятиям общественного питания требуются отдельные холодильные камеры для мяса, рыбы, молочных продуктов и свежей зелени.

Во всех кладовых нужно поддерживать чистоту и обеспечивать периодическое проветривание. Продукты при хранении не должны соприкасаться с полом и стенами; все продукты размещаются на подтоварниках или на стеллажах и на расстоянии 30 см от стен.

Полы в кладовых должны быть гладкими (плиточными или цементными), а стены выложены метлахскими плитами или побелены известковым раствором. Периодически нужно производить генеральную очистку и дезинфекцию складов. Обслуживающий персонал должен строго выполнять правила личной гигиены.

В холодильных камерах размещают продукты с таким расчетом, чтобы вокруг них была свободная циркуляция воздуха, Для повседневного наблюдения за условиями хранения в каждой камере должен быть термометр.

Во избежание нарушения температурного режима нужно как можно реже открывать камеры — только в случае действительной необходимости.

Охлаждающие трубы в камерах постепенно покрываются снегом («снеговой шубой»), который ослабляет их охлаждающее действие. Необходимо периодически удалять эту «снеговую шубу», не допуская при этом, чтобы снег попадал на продукты.

В каждой холодильной камере поддерживается температура, требуемая для данного продукта.

Камера для хранения мяса оборудуется лужеными крючьями, укрепленными на металлических стержнях под потолком. На таких крючьях подвешиваются туши и полутуши мороженого, охлажденного и остывшего мяса — говядины, свинины и баранины. При этом подвешенные туши и полутуши не должны соприкасаться ни между собой, ни с полом и стенами.

Небольшие отрубы мяса и отпускаемые мясокомбинатами блоки мороженого мяса весом до 20 кг раскладываются на полках стеллажей.

Охлажденное и остывшее мясо хранят при температуре от 0 до 2°. Такая температура обеспечивает сохранность нормальных органолептических качеств и естественного внешнего вида мяса, характеризующегося сухой прозрачной пленкой на поверхности — «корочкой подсыхания».

Для хранения мороженого мяса нужно повысить температуру камеры до 4—6°; эта температура способствует медленному оттаиванию мяса и ликвидации изменений, явившихся результатом замораживания.

Срок хранения мяса в холодильных камерах — до пяти суток.

Охлажденные субпродукты сортируются по видам, укладываются на противни, размещаются на стеллажах и хранятся при тех же температуре и влажности, как и охлажденное мясо. Мороженые субпродукты нужно хранить при более низкой температуре — при —2°. Субпродукты можно хранить в холодильных камерах не более двух суток. При отсутствии холода их хранить нельзя.

Домашнюю птицу и дичь хранят при температуре —2°. Бели требуется обеспечить медленное оттаивание мороженой или охлажденной птицы и дичи, то повышают температуру до 0—2° и раскладывают тушки на стеллажах в один ряд, так, чтобы они не соприкасались между собой.

В холодильной камере для рыбы и рыбопродуктов нужно поддерживать температуру —2°. Крупную рыбу осетровых пород подвешивают на луженых крючьях, а мелкую рыбу раскладывают на стеллажах или хранят в корзинах.

Бели в камере находится только соленая рыба, то температуру можно повысить до 4°. Соленая рыба может храниться в бочках, устанавливаемых на подтоварниках.

Парную и мороженую рыбу можно хранить не более трех суток, а соленую рыбу — до 10 суток.

В холодильной камере для молочных продуктов и жиров требуется температура не выше 4°. Молоко, молочнокислые продукты и жиры хранятся в своей таре — флягах, бочках и ящиках. Плоские круглые сыры раскладываются на чистых деревянных настилах или стеллажах в несколько рядов, причем между каждым рядом делается фанерная прокладка; круглые сыры расставляются на стеллажах в ряд с таким расчетом, чтобы они не соприкасались между собой. Яйца хранятся в ящиках или лотках; так как они восприимчивы к посторонним запахам, то при хранении нужно отделять их от других продуктов.

Кефир и простоквашу можно хранить не более одних суток, молоко — не более 12 часов, сметану и творог — не более трех суток, сыр, сливочное масло, маргарин и яйца — до 10 суток и топленое масло — 20 суток.

В камере для молочных продуктов хранятся и гастрономические товары. Колбасы и копчености либо подвешивают на луженых крючьях, либо хранят в ящиках, обитых внутри оцинкованным железом. Срок хранения вареных колбас не более трех суток, ливерной — не более 12 часов.

Свежую зелень следует хранить не более двух суток при температуре не выше 4°.

При отсутствии холодильных камер в мелких предприятиях общественного питания скоропортящиеся продукты хранят в холодильных шкафах.

Шкаф с машинным охлаждением обеспечивает поддержание температуры в пределах от 2 до 6°, а шкаф с ледосоляным охлаждением — от 4 до 6°. При пользовании холодильными шкафами срок хранения мяса, птицы и мороженой рыбы — до двух суток, субпродуктов и парной рыбы — до одних суток, творога и сметаны — до двух суток, сливочного масла и маргарина — до пяти суток.

Для хранения всех прочих продуктов, кроме картофеля и овощей, требуются сухие и светлые помещения с обычной комнатной температурой. Они не только не охлаждаются, но в зимнее время даже отапливаются. Необходимо обеспечить хорошую проветриваемость этих помещений естественным или искусственным путем с помощью вентиляторов.

Бакалейные и кондитерские товары хранятся в своей таре — мешках и ящиках. Они укладываются штабелями на подтоварниках. Между штабелями мешков и ящиков оставляются свободные проходы для обеспечения циркуляции воздуха. При хранении муки свыше двух недель необходимо переложить мешки во избежание слеживаемости муки.

Небольшие запасы бакалейных товаров могут храниться в чистых ларях, обитых изнутри оцинкованным железом. Запасы на текущий день можно хранить в выдвижных ящиках шкафов.

Особых условий хранения требуют картофель и овощи. Склады и кладовые для их хранения должны быть лишены естественного освещения. Такие кладовые целесообразнее всего устраивать в подвальных помещениях. Обязательным условием является только обеспечение хорошей вентиляции и отсутствие сырости.

Лучше всего хранить картофель и другие овощи в деревянных закромах, устраиваемых из планок в кладовой. Дно закромов должно быть на 15—20 см выше пола, примерно на такое же расстояние они должны отступать от стен; это обеспечивает лучшую циркуляцию воздуха. Ширина закрома должна быть не более 2 м. Картофель насыпают в закрома слоем высотой до 1,5 м, морковь — 1 м и лук — 0,5 м.

При небольших запасах можно хранить корнеплоды в ящиках емкостью 30—40 кг или на стеллажах.

Корнеплоды насыпаются на полки стеллажей слоем до 25 см, лук — 35 см. Капуста укладывается на стеллажах высотой в три-четыре кочана кочерыжкой вверх. Квашеная капуста хранится в бочках.