2.2. Пути попадания мутагенов в пищевые продукты.

Возможно, несколько принципиально различных путей попадания потенциальных мутагенов в пищу.

1. Аккумулирование из внешней среды в процессе жизнедеятельности растении и животных. Известно, что широкое распространение в биогеоцинозах имеют соли металлов и пестициды.

Несколько десятков неорганических соединений накапливается в объектах растениеводства и животноводства, загрязняя пищевые продукты.

Ртуть аккумулируется в организме рыб, из почвы в овощи переходит до 37 % марганца, 32 % меди, 41 % цинка и до 10 % никеля. В зерновых и картофеле не накапливаются соединения кадмия, никеля, свинца, цинка, хрома, кобальта и др.

Широкие исследования показали, что мутагенными свойствами обладает не менее половины из 230 тестированных пестицидов.

Мутагенная опасность для человека могут представлять остаточные количества препаратов, используемые для стимуляции роста и лечения животных, некоторые могут переходить в продукты питания человека, например, транквилизаторы азоперон и ацепрамазин, используемые при производстве мяса, диоксидин, применяемые в ветеринарии в качестве антимикробного соединения.

1. Загрязнение мутагенами пищевого сырья при хранении. Это наблюдается, например, в результате накопления переокисленных соединений липидов, мутагенность которых хорошо известна, или поражения плесневыми грибами – продуцентами мутагенных микотоксинов.

Доказано образование мутагенов 1-(2 - фурия) – пиридо (3, 4 - ь) индола и 1 – (2- фурия ) - пиридо (3, 4 -ь) индол- 3- уксусной кислоты при смешивании L – триптофана и L – аскорбиновой кислоты и их совместной 60- дневной икубации при 37 С. Это может свидетельствовать о возможности образования мутагенов при хранении пищи, содержащей указанные естественные компоненты.

2. Образование мутагенов в процессе тепловой обработки пищевого сырья.

Воздействие открытого огня, копчение, запекание приводит к образованию накоплению в пищевых продуктах мутагенных полициклических ароматических углеводородов, прежде всего бензапирена. Поджаривания или проваривания способствуют образованию полициклических ароматических углеводородов, нитрозаминов, аминоимидазоазаренов, гетероциклических аминов и других мутагенов. Так, нагревание рыбных продуктов до 100-220С в течение 15 минут приводит к образованию мутагенных 2- амино –3,8 диметилимидазо (4, 5 f ) хиноксалина и 2- амино – 3,4,8 – триметилимидазо (4,5 - f ) хиноксалина. Холестерин, окисляясь при хранении или приготовлении пищи, может также приобритать мутагенные свойства.

3. Наличие в пище мутагенов естественного происхождения.

Некоторые флавоноиды демонстрируют мутагенную активность, а витамины С, Е, А – мутагенпотенциирующие эффекты.

Саговник, употребляемый в пищу, содержит мутаген естественного происхождения циказин. В экспериментах на лимфоцитах человека показано, что кофе помимо кофеина содержит и другие мутагенные факторы.

Кофеин в целом ряде исследовании демонстрировал мутаген и мутагенпотенцирующие свойства.

Известно более 200 растений, содержащих соединения, обладающие мутагенным эффектом.

4. Определенную мутагенную опасность могут представлять пищевые добавки, используемые в качестве консервантов, ароматизаторов, красителей, подсластителей, загустители и др.

Главной мерой борьбы с индуцированным мутагенезом и его отдаленными патогенетическими последствиями является предупреждение контакта человека с потенциальными мутагенами.

Таким образом, в области изучения мутагенности пищевых продуктов можно выделить две тесно взаимосвязанные задачи:

1. Предупреждение потребления продуктов, содержащих потенциально мутагенные соединения. Решение этой задачи методами генетического мониторинга предоставляется невозможным из-за чрезвычайно большого объема необходимых исследований. В этом случае целесообразно применение менее дорогостоящих и трудоемких методов химической детекции потенциально опасных веществ в рамках санитарно- гигиенического контроля качества.

2. Изучение генотоксических свойств наиболее распространенных пищевых добавок. Насчитывается около 2,5 тыс. наиболее часто встречающихся загрязнителей и компонентов, образующихся при термических воздействиях, для создания необходимой базы данных по направленному выявлению потенциальных мутагенов в пищевых продуктах методами аналитической химии.